三、豌豆

豌豆的蛋白质含量高，不是特别适合酿酒。但豌豆中含有丰富的香兰素等酚类化合物，其中2-甲基、3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气，并含有丰富的蛋白质和维生素，为白酒香味形成提供了丰富的物质基础。因此，有些酿酒企业，利用大麦及豌豆为制曲原料，其目的是增加酒体中的香味成分，而使酒体优雅丰满。如过去洋河酒厂制曲用的原料中，豌豆占10%；清香型汾酒厂制曲时，豌豆占40%。酒企的生产试验表明，加入8%的豌豆时酒的口感最好，酒香特浓，微有熟豆香气，令人愉快，入口浓厚绵甜，独具特色。