水分活度的实践意义

各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应也都需要有一定的Aw值。只要计算出微生物、化学以及生物化学反应所需要的Aw值，就可能控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。

（一）水分活度与微生物活动的关系

食品在储存和销售过程中，微生物可能在食品中生长繁殖，影响食品质量，甚至产生有害物质。各种微生物都要求适宜的水分活度范围，细菌最敏感，其次是酵母菌和霉菌。在一般情况下，Aw＜0.90时，细菌不生长；当Aw＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制；Aw＜0.80时，大多数霉菌不生长。

（二）水分活度与酶促反应的关系

水分在酶促反应中起着溶解基质和增加基质流动性等作用，食品中水分活度极低时，酶促反应几乎停止，或者反应极慢。当食品Aw值增加时，毛细管的凝聚作用开始，毛细管微孔充满了水，导致基质溶解于水，酶促反应速率增大。一般控制食品的Aw在0.3以下，食品中淀粉酶、酚氧化酶、过氧化酶受到极大的抑制，而脂肪酶，水分活度在0.5～0.1时仍能保持其活性。(https://www.daowen.com)

（三）水分活度与生物化学反应的关系

毛细管凝聚水能溶解反应物质，起着溶剂的作用，有助于反应物质的移动，从而促进化学变化，引起食品变质。但对多数食品来说，如果过分干燥，既能引起食品成分的氧化和脂肪的酸败，又能引起非酶褐变（成分间的化学反应）。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将水分活度保持在结合水范围内。这样，既能防止氧对活性基团的作用，也能阻碍蛋白质和碳水化合物的相互作用，从而使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

需要指出，即使是含水量相同的食品，在贮藏期间的稳定性也因种类而异。这是因为食品的成分和质构状态不同，水分的束缚度不同，因而Aw值也不同，由此可见Aw值对估计食品耐藏性的重要性。