烹调对食品中矿物质含量的影响

烹调对不同食品的不同矿物质含量影响不同。尤其是在烹调过程中，矿物质很容易从汤汁内流失。此外，马铃薯在烹调时的铜含量随烹调类型的不同而有所差别（表2-2）。铜在马铃薯皮中的含量较高，煮熟后含量下降，而油炸后含量却明显增加。

表2-2　烹调对马铃薯铜含量的影响

豆子煮熟后矿物质的损失非常显著（表2-3），其钙的损失与其他常量元素相反而与菠菜相同，至于其他微量元素的损失也与常量元素相同。

表2-3　生熟莞豆的矿物质含量