碾磨对食品中矿物质含量的影响

谷类中的矿物质主要分布在其糊粉层和胚组织中，所以碾磨可使其矿物质的含量减少，而且碾磨越精，其矿物质的损失越多。矿物质不同，其损失率亦可有不同。关于小麦磨粉后某些微量元素的损失如表2-4所示。

由表2-4可见，当小麦碾磨成粉后，其锰、铁、钴、铜、锌的损失严重。钼虽然也集中在被除去的麦麸和胚芽中，但集中的程度比前述元素低，损失也较低。铬在麦麸和胚芽中的浓度与钼相近。硒的含量受碾磨的影响不大，仅损失15.9%。镉在碾磨时所受的影响很小。(https://www.daowen.com)

表2-4　碾磨对小麦微量元素的影响