食品中常见的蛋白质

食品蛋白质主要来源于植物性蛋白质资源和动物性蛋白质资源，目前也有研究开发单细胞蛋白质资源。

植物性蛋白质资源占总蛋白质资源的70%，它不但是人类食物蛋白质的重要来源，也是肉蛋奶等动物性蛋白质的初级提供者。从植物来源上讲，植物蛋白质主要来源于谷物、豆类种子、油料种子等。虽然植物性蛋白质资源丰富，价格相对低廉，但大部分植物性蛋白质属于不完全蛋白质，而且外侧包裹有一层纤维层，消化率较低；一些植物性蛋白质还伴随着一些危害物或感官难以接受的物质，不利于食用。

动物性蛋白质主要包括畜禽肉类、鱼类、乳类、蛋类等，大部分为完全蛋白质，营养价值高。但人类通过动物性资源摄入蛋白质的一大问题是在摄入蛋白质的同时，会大量摄入脂肪、胆固醇等，这些成分的过量摄入会对身体产生不利影响。除传统的动物蛋白质资源外，昆虫也作为一种新兴的动物蛋白质资源被开发利用。到目前为止，蚂蚁、蜂蛹、蚕蛹、黄粉虫等昆虫相关原料已被开发成多种保健饮料和食品。(https://www.daowen.com)

单细胞蛋白是指利用各种基质大规模培养酵母菌、细菌、真菌、微藻等，再从中提取的微生物蛋白质。酵母菌是最早广泛用于生产单细胞蛋白的微生物，其蛋白质含量达到45%～55%。此外，光合细菌、小球藻、螺旋藻等也可用于单细胞蛋白生产。单细胞蛋白具有资源丰富、效率高、可工业化生产等优点，但其中含有的大量核酸却限制了人类的直接消费，需要进一步处理。