不同加工贮藏过程中维生素的损失

（一）冷冻保藏

冷冻是最常用的食品储藏方法，冷冻全过程包括预冷冻、冷冻储存、解冻3个阶段，维生素的损失主要包括贮存过程中的化学降解和解冻过程中水溶性维生素的流失。冷冻保藏时维生素损失主要以水溶性维生素为主，损失程度与食品品类、温度有直接关系。例如在同一条件下冷冻保藏（-18℃贮存6个月）不同的蔬菜，芦笋、利马豆、甘蓝、菜花、菠菜的维生素C损失率分别为12%、51%、49%、50%和65%；冻藏温度从-18℃上升至-7℃，蔬菜和水果的维生素C降解率分别提高6%～20%和30%～70%。

（二）辐照处理

辐照处理主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏。例如，采用60Co-γ射线辐照保藏洋葱、土豆、苹果、草莓，不但延长了保藏期，而且改善了商品质量。Thomas等的研究表明，射线辐照对维生素B1的影响取决于辐射温度、辐射剂量和辐射率。与传统的热灭菌方法相比，它可以减少维生素B1的损失和维生素B6的降解，对维生素B2和烟酸的影响较小。(https://www.daowen.com)

（三）热加工

热加工使食品维生素降低的水平取决于加工的时间和温度，高温短时间的处理方法能较大限度地保留维生素。例如：牛奶灭菌时的维生素B1的损失，高温短时处理为9.2%，常规方法则高达21.6%。