维生素损失的途径
（一）溶解
水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，加工过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与加工方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然食物原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。
（二）氧化反应
维生素几乎都对氧敏感，在加工、贮藏过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与加工、贮藏的温度、时间密切相关。尤其是维生素A、维生素C等对氧极不稳定，随着加工、贮藏的时间增加，维生素氧化损失就越多。同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量，如Fe2+的存在促进维生素A、维生素E等的氧化。
（三）热分解作用
水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。如维生素B1在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。
（四）酸、碱作用(https://www.daowen.com)
除类胡萝卜素（维生素A原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。如碱性条件下维生素C、维生素B1损失率可达100%；pH在8以上时，维生素B1可完全分解。
（五）光分解作用
脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。维生素D、维生素E、维生素B2在光照下快速降解。
（六）生物酶的作用
在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素具有分解作用。如各种海鲜类含有能破坏维生素B1的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间增加而逐步减少。
