食品烹饪过程中维生素的损失

食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。

（一）原料修整过程中损失

动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。如谷物B族维生素主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。

（二）漂洗过程中损失

食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。如广东菜心清洗中维生素C损失情况：原料修整后其含量为56.5 mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9 mg/100g，损失率达到71.85%。(https://www.daowen.com)

（三）烹饪加工方式造成损失

不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多，如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。

（四）烹饪中原料的搭配不当造成损失

烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失，如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。