味感的生物学基础

口腔内的味觉感受器是味蕾（taste bud），其次是自由神经末梢。味蕾是一种微结构（图10-2），具有味孔，并与味觉神经相通。正常成人口腔中约有9000个味蕾，儿童可能超过10000个。随着人类年龄的增长，味蕾逐渐减少，所以味觉能力减退。味蕾主要在舌头表面的乳头中，另有一部分分布在上颚、咽喉、会厌等部位，所以舌头是最重要的味觉感觉组织。味蕾接触到食物以后，受到刺激的神经冲动传导到中枢神经（大脑）就产生了味感反映。舌头各部位对不同味感的感受能力不同，四种基本味感的感受区见图10-3。

图10-2　味蕾的结构

图10-3　舌头各部味感区域示意图

味感有快慢和是否敏感之分。实验证明，咸味的感觉最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人们对于苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的标准中，有一个以数量衡量敏感性的标准：阈值，它表示感到某种物质味道的最低浓度，阈值越低，其感受性越高。表10-1中列出了几种物质的阈值。另外，对呈味物质的感受和反映，不仅因动物种类而不同，人与人之间也存在差异。由于种族、习惯等原因，一般西欧人比东方人味盲多一些。所以由人来比较味的敏感性是不够全面和准确的，这也是引起各文献中阈值差异的原因之一。

表10-1　各种物质的呈味阈值