影响味感的主要因素
（一）呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感的内因。一般说来，糖类如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味；羧酸如醋酸、柠檬酸等多呈酸味；盐类如氯化钠、氯化钾等多呈咸味；生物碱、重金属盐则多呈苦味。但它们都有许多例外，如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味，草酸并无酸味而有涩味，碘化钾呈苦味而不显咸味等。总之，物质结构与其味感间的关系非常复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大的变化。
（二）温度
相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。实验表明，味觉一般在30℃上下比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。不同的味感受到温度影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。
（三）浓度和溶解度
味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当的浓度则会使人产生不愉快的感觉。呈味物质只有溶解后才能刺激味蕾。因此，其溶解度大小及溶解速度的快慢，也会使味感产生的时间有快有慢，维持时间有长有短。例如蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；糖精较难溶，则味觉产生较慢，维持时间较长。
（四）各物质间的相互作用
1.味的对比现象
把两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调和，使其中一种呈味物质的滋味更为突出的现象，称为味的对比现象。据实验，在15%的砂糖溶液中加0.017%的食盐，结果感到其甜味比不加食盐时要强；味精的鲜味有食盐存在时，其鲜味增加。(https://www.daowen.com)
2.味的消杀现象
在酸、甜、苦、咸各呈味物质之间，其中两种或两种以上以适当浓度混合时，会使其中任何一种味觉都减弱，这种现象称为味的消杀现象。
3.味的适应现象
当连续品尝某些味时，味觉的强度或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味觉的适应现象。当连续喝糖水时，要想保持同样对糖的甜味感觉，需要连续加糖。但这种继续加大浓度的办法，不适用于苦、咸、酸，因为具有这三种味感的物质在浓度增加时，都会使人产生不愉快感。
4.味的变调现象
在尝过食盐或苦味东西以后，即刻饮用无味的清水，会感到有些甜味，这种现象，称为味的变调现象。当吃过甜食后，再吃酸的东西，会感到酸得更厉害。口腔内放入糖，有浓厚的甜味感觉，接着喝酒，口腔内只有苦味的感觉。
5.味的相乘现象
将两种或两种以上同味的（但化学结构不同）呈味物质以适当浓度混合后，会使味道有加强的作用，这种现象称为味的相乘现象。如味精与核苷酸共存时，会使鲜味增加。
