酸味和酸味物质
（一）酸味理论
酸味（sour taste）是对人类具有较强刺激性的一种味感，可以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类物质离解出来的质子（H+）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物是柠檬酸，通常以它的酸度为100，其他常用的酸味剂的相对酸度见表10-2。
表10-2 常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100）
不同的酸味物质具有不同的味感，酸味与食品中同时存在的其他物质、环境条件有关。一般来讲酸的浓度越大，其离解出的H+越多，酸度越大；但是，不同的酸味物质相比时，由于阴离子部分和味蕾也有相互作用，所以酸度的大小不能只从酸的离解常数来判断，另外，阴离子还决定了酸的风味特征。目前还没有任何一种酸味物质可以代替另一种酸味物质并获得同样的酸味效果，如柠檬酸、维生素C和葡萄糖酸的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸则有涩辣味（适用于可乐之中）。
H+同味觉感受器上的磷脂头部发生作用，从而引起酸味感。由于有机酸阴离子在受体表面有较强的吸附作用，降低膜表面的电荷密度，降低了对H+的静电斥力，所以有机酸的相对酸度较大。二元酸的相对酸度随链长度的增加而增加，就是因为它吸附到膜表面的能力增加。长链脂肪酸由于溶解度的原因，实际所产生的酸味不如小分子有机酸。阴离子结构部分增加了亲水基团，减少阴离子与膜之间的作用，酸味物质的相对酸度降低，例如富马酸与苹果酸。
（二）酸味物质
1.食醋
食醋是我国常用的调味酸，是用含淀粉或糖的原料发酵制成，含有3%～5%的醋酸和其他的有机酸、氨基酸、糖、酚类、酯类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中除了用做调味酸之外，还有去腥臭的作用。
2.醋酸
又名乙酸，无色有刺激性的液体，普通醋酸含量为29%～31%，含量98%以上的能冻结成冰状固体，称为冰醋酸，沸点118.2℃，熔点16.7℃，它可与水、乙醇、甘油、醚任意混合，能腐蚀皮肤，有杀菌能力。醋酸可用于调配合成醋，用于食品的防腐和调味。
3.柠檬酸
又名枸橼酸，即2-羟基-丙烷-1，2，3三羧酸，因它多存在于柠檬、枸橼、柑橘等果实中而得名，是食品工业中使用最广的酸味物质。(https://www.daowen.com)
4.乳酸
又名α-羟基丙酸，吸湿性很强，一般为无色或淡黄色的透明糖浆状液，低温也不凝结，其酸味较醋酸温和，能溶于水、乙醇、丙酮、乙醚中。乳酸具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释成乳酸使用。
5.苹果酸
又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸，广泛存在于一切果实中，在未成熟的苹果和浆果中含量最多。苹果酸为白色结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，有特殊的刺激性酸味，易溶于水，而微溶于乙醇和醚，吸湿性强，保存时应注意。苹果酸酸味较柠檬酸强约20%，呈味缓慢，保留时间较长；爽口但微有苦涩感，与柠檬酸合用可增强酸味。
6.酒石酸
又名2，3-二羟基丁二酸，存在于各种水果的果汁中，尤其以葡萄中含量最多，在自然界中以钙盐或钾盐存在，为无色透明结晶或白色结晶状粉末，熔点168～170℃；结晶含1分子结晶水，无臭，在空气中稳定。酒石酸溶于水，难溶于醚，而不溶于氯仿及苯；酸味强度约为柠檬酸的1.2～1.3倍，口感稍涩，多与其他酸合用。葡萄酒的涩味与含酒石酸有关。
7.磷酸
属强无机酸，为无色透明糖浆状液体，其酸味强度是柠檬酸的2.3～2.5倍，酸味爽快温和，但略带涩味。可用于清凉饮料，但用量过多时会影响人体对钙的吸收。磷酸的安全性高。
8.琥珀酸及延胡索酸
在未成熟的水果中，存在较多的琥珀酸及延胡索酸也可用作酸味剂，但不普遍。延胡索酸的酸味为柠檬酸的1.5倍。它们有特殊的酸味，一般不单独使用，多与柠檬酸、酒石酸等混用而生成水果似的酸味。
9.葡萄糖酸
无色至淡黄色的浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于乙醇，因不易结晶，故其产品多为50%的液体。葡萄糖酸可直接用于清凉饮料、合成酒、合成醋的酸味调料及营养品的加味料，尤其在营养品中代替乳酸或柠檬酸。葡萄糖酸在40℃减压浓缩生成葡萄酸内酯，将其内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与内酯的平衡混合物。利用这一特性将葡萄糖内酯加于豆浆中，混合均合后再加热，即生成葡萄糖酸，从而使大豆蛋白质凝固，这样可生产细腻软嫩的袋装豆腐。它还可作为饼干等的膨胀剂，它的膨胀作用须在烘烤时才表现出来。
