咸味和咸味物质

四、咸味和咸味物质

（一）咸味理论

咸味是中性盐所具有的味，是由离解后的盐离子所决定的。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中只有氯化钠才产生纯粹的咸味，其他盐类多带有苦味、涩味或其他味道。盐的阳离子和阴离子的相对原子质量越大，越有增大苦味的倾向。

（二）咸味物质

作为咸味剂，氯化钠，俗称食盐，在体内主要是调节渗透压和维持电解质平衡。人体摄入食盐过少会引起乏力乃至虚脱，但长期过量会引起高血压。现在食盐代用品发展得很快，方向是营养、保健，产品向精细化、多品种、多档次发展。

1.低钠型盐

这类盐以钾、钙、镁元素来调低食盐中钠的含量。这类盐保持了原来盐的咸度，色味纯正，是高钠盐的良好代换品。目前，在美国、德国、芬兰、日本等国的市场上出现了不少含50%～100%氯化钾的咸味剂。(https://www.daowen.com)

2.强化型盐

这类盐主要成分是氯化钠，其中添加了人体不可缺少的营养成分和微量元素，如碘、铁、锌制剂、核黄素等。这类咸味剂随餐进食，用量较均匀，具有食用方便、价廉、有效的特点，并有一些效果良好的产品。

3.风味型盐

这类盐的主要成分是氯化钠，其中添加各种调味品，使咸味剂的用途更加丰富，主要品种有五香盐、虾盐、花椒盐、胡椒盐、辣味盐等。

到目前为止，可以作为氯化钠替代品的咸味物质有苹果酸钠、葡萄糖酸钠，可以作为糖尿病病人食盐的替代品。