植物性食品的香气
（一）水果的香气成分
水果中的香气成分比较简单，但具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分产生于植物体内代谢过程中，因而其随着果实的成熟而增加。人工催熟的果实则不及自然成熟水果的香气浓郁。
水果中的呈香物质因水果种类、品种、成熟度等因素不同而异。苹果的主香成分为乙酸异戊酯，其他成分有挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺葵醇等；香蕉的主香物为乙酸戊酯、异戊酸异戊酯，辅助香分有己醇、己烯醛；柑橘类的主香分为芋烯、辛醛、癸醛、沉香醇等。
（二）蔬菜的香气成分
蔬菜类的香气不如水果类的香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如蒜、葱等。各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物。当组织细胞受损时，风味酶释出，与细胞质中的香味前体底物结合，催化产生挥发性香气物质。风味酶常为多酶复合体或多酶体系，具有作物种类和品种差异，如用洋葱中的风味酶处理干制的甘蓝，得到的是洋葱气味而不是甘蓝气味；若用芥菜风味酶处理干制甘蓝，则可产生芥菜气味。蔬菜中常见的风味物质见表10-5。
表10-5 蔬菜的风味物质
（三）蕈类的香气成分(https://www.daowen.com)
蕈类即大型真菌，种类很多。白色双孢蘑菇简称蘑菇，是消费量最大的一种，其挥发性成分已被鉴定的有20多种，有强烈蘑菇香气的主体成分是3-辛烯-1-醇和3-辛烯-1-酮。另外一种著名的蕈类是香菇，子实体内有一种特殊的香气物质，经火烤或晒干后能发出异香，即香菇精。
（四）茶的香气成分
茶主要可分为非发酵茶（绿茶）、发酵茶（红茶）和半发酵茶（乌龙茶）。茶的香型和特征香气与茶树品种、采摘季节、叶龄、加工方法、加工温度、炒制时间、发酵过程等多种因素有关。鉴定出的香气成分已达500余种，主要有萜类化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、多酚类化合物等。
茶香中的萜类化合物包括萜烯醇、萜烯醛、萜烯酮及萜的氧化物，其中包含有β-月桂烯、β-罗勒烯、柠檬烯、芳樟醇、橙花醇、香叶醇、橙花叔醇、香芳醇、橙花醛、香叶醛、藏红花醛、α及β-紫罗兰酮及其氧化物。这些化合物是茶叶清香、花香的成分。
茶香中还存在一些脂肪族和芳香族化合物，如顺-2-己烯醇和反-3-己烯醇具有清香，红茶中发现的反-2-戊烯醇有柠檬似的清香，苯甲醇、苯乙醇有木香。茉莉酮酸甲酯给茶叶带来清淡持久的药花香，小分子酯类使茶增添水果香和花香。在茶中发现的γ和δ内酯也有10种以上，这些化合物使茶的香气更加丰润饱满、圆和。
茶叶中一类非常重要的物质是多酚类化合物（占干重的15%以上）。在红茶加工中多酚类化合物被多酚氧化酶氧化成邻醌结构，经进一步的化学反应生成茶黄素、茶红素等茶色素，与焙制干燥时美拉德反应生成的非酶促褐变产物共同决定了茶汤的汤色品质。
（五）咖啡的香气成分
研究确认的咖啡挥发性成分已有600种，绝大多数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物，如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与酚基化合物。生咖啡豆的组成成分并不复杂，除碳水化合物、糖、蛋白质等常见成分外还有生物碱、丹宁和绿原酸等。生咖啡豆无香味，几乎所有的香气都与咖啡的焙烤加工有关。咖啡焙烤温度为180～260℃，咖啡在焙烤前后不少成分的含量都有明显变化，它们可能是咖啡风味的重要前体。
