动物性食品的香气
（一）肉类的香气成分
生肉的风味是清淡的，但加工后熟肉的香气十分诱人，称为肉香。肉香的主要风味物为内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。
牛肉的香气已鉴定出有700多种。猪肉与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物。因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-内酯和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并且还含有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味物质：5α雄甾-16-烯-3-酮和5α雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸的不饱和度都很低，并含有一些特殊的支链脂肪酸（如4-甲基辛酸4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气与中等碳链长度的不饱和羰化物，如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5顺-十一碳二烯醛等相关。肉香气中的主要化合物见表10-6。
表10-6 肉香气中的主要化合物
（二）乳品的香气成分
新鲜优质的牛乳有一种鲜美可口的香味，其组成成分很复杂，主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙酯、甲醛等）以及极微量的挥发性成分（如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚是构成牛乳风味的主体，含量很少。牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35℃，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸）。(https://www.daowen.com)
牛乳及乳制品长时间暴露在空气中因乳脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生α、β-不饱和醛，（如RCH═CHCHO）和含两个双键的不饱和醛而出现氧化臭味。牛乳在日光下也会产生日光臭，这是因为蛋氨酸会降解为β-甲巯基丙醛。奶酪的加工过程中常使用混合菌发酵。一方面促进了凝乳，另一方面在后熟期促进了香气成分的产生。因此奶酪中的风味物质在乳制品中最丰富，包括游离脂肪酸、β-酮酸、甲基酮、丁二酮、醇类、酯类、内酯类和硫化物等。
新鲜黄油的香气物质主要由挥发性脂肪酸、异戊醛、3-羟基丁酮等组成。发酵乳品是通过特定微生物的作用来生产的，如酸奶利用了嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌发酵产生了乳酸、乙酸、异戊醛等重要风味成分，同时乙醇与脂肪酸形成的酯给酸奶带来了一些水果风味。在酸奶的后熟过程中酶促作用产生的丁二酮是酸奶重要的特征风味物质。
（三）鱼类的香气成分
1.鱼香成分
目前关于鱼类香气成分的研究较少，已经鉴定出的成分有以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其他物质。
2.腥臭成分
鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。鱼类腥臭的主要成分为三甲胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，死亡后则大量产生。三甲胺是由氧化三甲胺经酶促还原而产生的，是海产鱼臭的主要成分。除三甲胺外，赖氨酸在鱼死后可被逐步酶促分解生成各种臭气成分，中间产物之一的δ-氨基戊醛是河鱼臭气的主要成分。由鱼油氧化分解产生的甲酸、丙烯酸、丙酸、丁烯-2-酸、丁酸、戊酸等物质也是构成鱼臭气的一部分。鱼体表面黏液中含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等，可被细菌分解而产生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素、六氢吡啶等腥臭物质。这些腥臭物质都是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可减弱。
