发酵食品的香气

发酵食品的香气成分主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生的，其成分主要是醇、醛、酮、酸、酯等。由于微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，所以发酵食品的风味各异。

（一）酒类

在各种白酒中已鉴定出了300多种挥发性成分，包括醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、含氮化合物、含硫化合物、酚、醚等。其中醇、酯、酸和羰基化合物成分多样，含量也最多。醇是酒的主要香气物质，除乙醇之外还有正丙醇、异丁醇、异戊醇等，统称为杂醇油或高级醇。酒中杂醇油含量高则使酒产生异杂味，含量低则酒的香气不够。杂醇油主要来源为发酵原料中蛋白质分解产生的氨基酸，经转氨作用生成相应的α-酮酸，α-酮酸脱羧后生成相应的醛，醛经还原生成醇。乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯是主要的酯，乙酸、乳酸和己酸是主要的酸，乙醛、糠醛、丁二酮是主要的羰基化合物。

啤酒中鉴定出了300种以上的挥发性成分，但总体含量较低，对香气贡献大的是醇、酯、羰基化合物、酸和硫化物，双乙酰是啤酒特有的香气成分之一。

发酵葡萄酒中香气成分更多（350种以上），除了醇、酯、羰基化合物外，萜类和芳香族类物质含量也较多。(https://www.daowen.com)

一般酿造酒的香气来源主要有：①原料中原有的物质在发酵时转入酒中；②原料中挥发性化合物经发酵作用变成另一挥发性化合物；③原料中所含的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经微生物的发酵代谢而产生香味物质；④贮藏后熟阶段残存酶的作用以及长期而缓慢的化学变化而产生许多重要的风味成分。由于酿造的方法和酿酒菌种及其条件不同，其香气物质的含量比例也不相同，因而酒类具有不同的香型。白酒有酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型之分。

（二）酱类

酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵生成的调味品，其中的香味成分十分复杂，主要是醇类、醛类、酚类、酯类和有机酸等。其中醇类的主要成分为乙醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇（酪醇）等；羰基化合物中构成酱油芳香成分的主要有乙醛、丙酮、丁醛、异戊醛、糠醛、不饱和酮醛等；缩醛类有α-羟基异己醛、二乙缩醛和异戊醛二乙缩醛；酚类以4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、对羟基苯乙醇为代表；酯类中的主要成分是乙酸戊酯、乙酸丁酯及酪醇乙酸酯；酸类主要有乙酸、丙酸、异戊酸、己酸等。酱油中还有由含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其中甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。