烘烤食品的香气

许多食物在焙烤时都发出诱人的香气，这些香气成分是加热过程中糖类热解、羰氨反应、油脂分解和含硫化合物（硫胺素、含硫氨基酸）分解的产物，它们综合而成各类食品特有的焙烤香气。

糖类是形成香气的重要前体物质。当温度在300℃以上时，糖类可热解形成多种香气物质，其中最重要的有呋喃衍生物、酮类、醛类和丁二酮等。

羰氨反应不仅生成棕黑色的色素，同时产生多种香气物质。食品焙烤时的香气大部分是由吡嗪类化合物产生的。羰氨反应的产物随温度及反应物不同而异，如亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸与葡萄糖一起适度加热时都可产生诱人的气味，而胱氨酸及色氨酸则产生臭气。(https://www.daowen.com)

面包等面制品的香气物质，除了在发酵过程中形成的醇、酯外，在焙烤过程中还产生许多羰基化合物，已鉴定出的就达70多种。在发酵面团中加入亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸有增强面包香气的效果。二羟丙酮和脯氨酸在一起加热可产生饼干香气。

花生及芝麻经焙炒后都有很强的特有香气。在花生加热形成的香气成分中，除了羰基化合物以外，还发现有5种吡嗪化合物和甲基吡咯。芝麻香气的主要特征性成分是含硫化合物。