油脂在西点中的作用
1.改善面团的物理性质
调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，由于油脂中含有大量的疏水基，阻止了水分向蛋白质胶粒内部渗透，从而限制了面粉中面筋蛋白质吸水和面筋的形成，使已成型的面筋微粒相互隔离，使已形成的微粒面筋不易黏结成大块面筋，降低面团的弹性、黏度、韧性，增强面团的可塑性。油脂含量越高，这种限制作用就越明显。
面粉的吸水率随着油脂用量的增加而减少。在一般主食面包中，油脂用量2%～6%，对面团吸水率影响不大，但对高成本面包则有较大的影响。在高油脂含量的油酥点心中，由于含水量低，制品可以保存较长时间。
2.促进层酥类制品形成均匀的层状组织
可塑性好的油脂可以与面团一起延伸，经过多次折叠有利于起酥类制品层状组织的形成，使酥层清晰且均匀。
3.促进面包体积增大
油脂在面包面团中充当面筋和淀粉之间的润滑剂，使得面团发酵过程中的膨胀阻力减小，从而可增强面团的延伸性，有利于增大面包的体积。
4.促进酥类制品口感酥松
在油酥点心、饼干等西点中，油脂发挥着重要的起酥作用。由于这类制品中油脂用量都比较高，油脂的存在限制了面团中面筋的形成，且以薄膜状分布在面团中，能包裹大量气体，使制品在烘焙过程中因气体膨胀而酥松。(https://www.daowen.com)
5.促进制品体积膨胀，酥性增强
油脂的融合性（充气性）可使油脂类蛋糕体积增大，使油酥类干点、饼干面团在调制中包含更多空气，增加制品的酥松度。
6.促进乳化，使制品质地均匀
奶油、人造奶油、起酥油等所具有的乳化性，有利于面团调制过程中油、水、蛋液的均匀混合，从而使得产品质地均匀。
7.作为传热介质，形成油炸制品特色
油脂有较高的热容量和发烟点、闪点、燃点，作为油炸食品的传热介质，具有使制品迅速成熟、上色快、质感丰富、香味浓郁等特点。不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。
8.增进制品风味和营养
脂肪的水解、酯化等反应在烘焙过程中会形成特殊的香味，从而使得制品香味诱人。每种油脂都具有自身的独特香味，加入到西点中可以赋予产品以特殊的油脂风味。
每种油脂都具有各自的营养特色，可以供给人体各种必需氨基酸、脂溶性维生素、固醇、磷脂等，是人体一些必需脂肪酸的重要来源。而且油脂能为人体提供能量，每100g 油脂可供热能3762～3846kJ（900～920kcal），可以为人体补充能量。