不同制品对油脂的选择

1.面包类制品

面包用油可以选择乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油等。这些油脂在面包中能够均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵力，有利于面包保鲜，还能改善面包内部组织和表皮色泽，使面包口感柔软，易于切片等。

2.混酥类制品

制作混酥类制品时应选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起酥油等。

3.起酥类制品(https://www.daowen.com)

制作起酥类制品时应选择起酥性好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体油脂，如酥片黄油等。

4.蛋糕类制品

由于油脂蛋糕类制品含有较多的糖、蛋、乳和水分，因此应选择融合性好且含有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油。

5.油炸类制品

用于油炸的油脂应选择发烟点高，热稳定性高的油脂，如大豆油、菜籽油、棕榈油等。而含乳化剂的起酥油、人造奶油和添加卵磷脂的烹调油不宜作为炸油来使用。