酵母在面包中的作用

1.使面团膨胀，使制品疏松柔软

发酵过程中，酵母主要利用面团中的糖进行繁殖、发酵，产生大量二氧化碳气体，最终使得面团膨胀，经烘焙后使制品体积膨大，组织变得疏松柔软。

2.改善面筋

面团的发酵过程也是一个成熟的过程，发酵的产物如二氧化碳、酒精、酯类、有机酸等能增强面筋的延伸性和弹力，使面团得到细密的气泡和很薄的膜状组织。发酵产生的酒精使得脂质与蛋白质的结合松弛，面团软化。二氧化碳形成的气泡从内部拉伸面团组织，从而增强面团的黏弹性。发酵产生的有机酸，能帮助酵母的发酵，增加面团中面筋胶体的吸水和胀润，使面筋软化，延伸性增大。(https://www.daowen.com)

3.改善制品风味

面团在发酵过程中产生的有机酸、酯类等风味物质，在制品烘烤后可形成发酵制品特有的香味，从而改善制品的风味特色。

4.增加产品营养价值，易于人体消化吸收

发酵过程中，酵母中的各种酶有利于促使面粉中营养成分的分解，如淀粉转变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成氨基酸、胨、肽等物质，对人体的消化吸收具有很重要的意义，况且酵母本身就是营养价值很高的物质，含有丰富的蛋白质、维生素以及矿物质等，面团发酵过程中生长繁殖的大量酵母，使得面团等制品的营养价值明显提高。