四、酒类

西点产品中使用酒是一大特色，一些名点有专用的酒。烘焙用酒一般是用水果或是粮食天然发酵而成，不添加防腐剂，多用于调味。常用于烘焙产品有白兰地、朗姆酒、咖啡酒、米酒以及各种核果类原料制成的酒。如制作拿破仑酥要用拿破仑酒，提拉米苏用咖啡酒，巧克力蛋糕用香橙酒，芝士蛋糕及一些慕斯蛋糕用朗姆酒，酒不但能赋予烘焙产品特别的酒香气，还有杀菌等功效。

（一）酒类在西点中的作用

1.去除异味

使用酒去除原料的异味和加工时的焦糊味，使产品具有较好的香味。

2.浸泡水果干

脱去大部分水分，耐于储存的水果干在西点中常作为果料混入，形成风味产品，这些果料一般不直接使用，需经复水后再用，西点中果料的复水常选择各式酒，如用红酒给葡萄干复水，不但能赋予葡萄干柔软的口感，更能够丰富口味，增加红酒的香气与独特的色泽。(https://www.daowen.com)

3.解腻与赋味

西点产品重用油脂及糖，如拿破仑酥，烘焙成熟的酥皮之间夹入较多的奶油，口感较腻，于奶油中加入拿破仑酒，解决奶油口感过腻问题的同时增加拿破仑酒特有的酒香味，还起到了杀菌的作用。

（二）烘焙用酒的分类

烘焙用酒根据加工方法可分为酿造酒、蒸馏酒和混合酒三大类。根据所用原料的不同又可进行细分。