淀粉及其他粉料

西点中常用的淀粉有谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、其他类淀粉，最常用的为玉米淀粉。

1.玉米淀粉

玉米淀粉又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶于水中加热到65℃时开始膨胀、糊化产生胶凝特性，多数用在西点派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅，还可在蛋糕的配方中加入玉米淀粉，可适当降低面粉的筋力。

2.马铃薯淀粉

马铃薯淀粉（土豆淀粉）是薯类淀粉中的一种，由于其特殊品种而受到特别青睐。在食品工业中，马铃薯变性淀粉主要用作增稠剂、黏结剂、乳化剂等，在烘焙食品中，它可制成颗粒作为布丁，添加在糕点面包中，增加营养成分，防止面包变硬，从而延长保质期。(https://www.daowen.com)

淀粉在西点中的作用主要有：改善西点的质地和风味，增加西点的感官形状，保持西点的嫩化；用于西点馅料的增稠。

3.其他粉料

（1）玉米粉 玉米粉是由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。可用于制作粗粮面包，以改善营养结构。

（2）吉士粉 吉士粉用于制作吉士酱、吉士馅，有时也用于制作曲奇饼干。

（3）塔塔粉 塔塔粉为酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。