思考题
一、填空题
1.面包专用粉又称_________，其蛋白质含量平均在___%以上，吸水率达____%，且面筋质较多，面筋强。
2.蛋糕专用粉又称_________，其蛋白质含量一般在______%以下，吸水率在______%，且面筋质较少，面筋弱。
3.面筋质主要是由_________、________两种蛋白质组成。
4.人造奶油的分类包括_________、______、________、__________四种。
5.食用香精主要分为_________、________两大类。
6.制作饼干、糕点时香兰素的使用量应控制在________范围内。
7.制作饼干、糕点时香精的使用量应控制在________范围内，制作面包时香精的使用量应控制在________范围内。
8.食用色素按来源可分为_________、________两大类。
9.蛋糕乳化剂在蛋糕制作时使用量应控制在________范围为好。
10.化学膨松剂小苏打的用量一般控制在________之间，用量过多易使制品发黄，有苦涩味道。
二、名词解释
1.面筋
2.延伸性
3.弹性
4.可塑性
5.面粉的糖化力
6.饴糖
7.人造黄油
8.油脂的融合性
9.乳化剂
10.氧化剂
11.还原剂
12.食品增稠剂
13.蛋糕专用粉
14.自发粉
15.面粉的熟化
16.葡萄糖浆
17.转化糖浆
18.甜度
19.美拉德反应
20.磷脂
21.起酥油
22.炼乳
23.淡奶
24.奶酪
25.小苏打
26.臭粉
27.泡打粉
28.可可粉
三、选择题
1.面粉中的蛋白质含量每增加1%，其吸水量将增加_______。
A.1% B.2% C.3% D.4%
2.水调面团调制时加入________会促进面筋的形成。
A.白糖 B.油脂 C.泡打粉 D.食盐
3.制作面包一般选用_______。
A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.自发粉
4.面粉蛋白质中含量最高的是________。
A.麦球蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦胶蛋白 D.麦清蛋白
5.面粉应储藏在_______地方。
A.阴凉干燥 B.阴凉潮湿 C.高温多湿 D.阳光直射之处
6.下列油脂中充气性最好的是_______。
A.猪油 B.色拉油 C.奶油 D.黄油
7.由于油脂的________，阻止了面团吸水涨润形成面筋的机会，使得混酥类点心酥松。
A.乳化性 B.融合性 C.疏水性 D.可塑性
8.下列油脂中熔点最高的是_______。
A.猪油 B.牛油 C.奶油 D.黄油
9.下列油脂中胆固醇含量最高的是_______。
A.黄豆油 B.花生油 C.猪油 D.棕榈油
10.油脂保存不当易发生_______现象。
A.变色 B.酸败 C.熔化 D.霉变
11.色拉油必须密封保存，因为_______。
A.遇空气容易变色 B.含不饱和脂肪酸易受氧化酸败
C.易挥发 D.易感染其他不良味道
12.在制作蛋糕、点心时，食盐的使用量应控制在_______之间。
A.0.8%～2% B.1%～3% C.2%～4% D.3%～5%
13.下列原料中甜度最低的是_______。
A.白砂糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖
14.砂糖溶液的黏度随着浓度之增高而_______。
A.降低 B.不变 C.提高 D.不一定
15.新鲜鸡蛋放置一星期后_______。
A.蛋白黏稠度增加 B.蛋壳变得粗糙
C.蛋黄体积变大 D.蛋白pH 降低
16.鲜奶油宜在_______保藏。
A.常温 B.5℃冷藏 C.0℃冷藏 D.冷冻
17.可以提高蛋白打发时的稳定性的是_______。
A.泡打粉 B.臭粉 C.塔塔粉 D.小苏打
18.乳化剂在面包中的功能是_______。
A.增加面包风味 B.使面包柔软不易老化(https://www.daowen.com)
C.防止面包发霉 D.促进酵母发酵
19.下列色素为天然色素的是______。
A.苋菜红 B.日落黄 C.可可壳色 D.靛蓝
20.吉利丁是指______。
A.琼脂 B.明胶 C.果胶 D.洋菜
21.巧克力调制到29℃_________最佳。
A.色泽 B.光亮度 C.酥脆度 D.软性
22.巧克力最好放置在_______的地方保存。
A.18～20℃ B.12～18℃ C.8～10℃ D.0～5℃
23.面粉水分含量过高，面粉_________。
A.筋力差 B.不利储存 C.质量差 D.易霉变 E.酸败
24.评价面筋的工艺性能的指标有_________等。
A.弹性 B.可塑性 C.延伸性 D.流动性 E.韧性
25.鸡蛋的特性有________。
A.起泡性 B.融合性 C.凝固性 D.乳化性 E.起酥性
26.下列色素中属于人工合成色素的有______。
A.柠檬黄 B.姜黄 C.苋菜红 D.可可壳色 E.靛蓝
27.西点制作中常用的增稠剂有________。
A.冻粉 B.明胶 C.果胶 D.海藻酸钾
28.巧克力的调温定性操作包括________等几个步骤。
A.融化 B.凝固 C.调温 D.回温 E.加温
四、判断改错题
1.油脂在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。（ ）
2.酵母生长繁殖的最适温度为35～39℃。（ ）
3.法国金燕牌酵母属于低糖酵母。（ ）
4.酵母是面包的膨大来源。（ ）
5.鲜奶油与奶油的区别在于鲜奶油的乳液状态是O/W，而奶油是W/O。（ ）
6.人造奶油与起酥油的主要区别在于人造奶油不含水。（ ）
7.果胶是从动物皮和骨抽取出来的胶体。（ ）
8.打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（ ）
9.制造巧克力的主要原料是可可豆。（ ）
10.慢速氧化剂在面团调制阶段作用缓慢，而在醒发后期作用速度加快。（ ）
11.泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充机三部分构成。（ ）
12.随着加糖量的增加面团的吸水率也增加。（ ）
五、简答题
1.面粉的主要化学成分有哪些？在西点制作中起什么作用？
2.西点制作中常用的面粉种类有哪些？各有何特点？
3.影响面筋形成的因素有哪些？
4.面粉在面包中的作用有哪些？
5.面粉在蛋糕中的作用有哪些？
6.面粉在储藏保管时应注意哪些事项？
7.西点中常用的糖的种类有哪些？
8.糖的一般性质有哪些？
9.糖在西点制作中的工艺性能有哪些？
10.西点常用的乳制品有哪些？
11.鲜奶油最常见有哪几种？
12.乳制品在西点中的工艺性能有哪些？
13.蛋糕用液态酥油的特点有哪些？
14.起酥油与人造黄油的主要区别是什么？
15.起酥油的加工特性有哪些？其中哪种特性是最基本的特性？
16.乳化起酥油适用于哪些西点的制作？其特点有哪些？
17.油脂的可塑性在西点中的作用有哪些？
18.影响面团中油脂起酥性的因素有哪些？
19.鸡蛋的主要化学成分有哪些？蛋白和蛋黄的化学组成有哪些不同？
20.鸡蛋在西点中的工艺性能有哪些？
21.影响蛋液泡沫的形成与稳定的因素有哪些？
22.水在西点中的作用有哪些？
23.水质对面团和面包品质的影响有哪些？
24.试述酵母的发酵反应？
25.酵母的化学组成有哪些？
26.影响酵母活性的因素有哪些？
27.西点中常用的酵母有哪几种？
28.酵母在西点中的作用有哪些？
29.选择酵母时应考虑哪些因素？
30.西点中常用的乳化剂有哪些？
31.乳化剂在烘焙食品中的作用有哪些？
32.面团改良剂在烘焙食品中的作用有哪些？
33.西点中常用的面团改良剂有哪几种？
34.西点中常用的增稠剂有哪些？
35.增稠剂在烘焙食品中的作用有哪些？
36.使用食用合成色素的注意事项有哪些？
37.西点中常用的香料有哪些？
38.西点中常用的化学膨松剂有哪些？
39.使用化学膨松剂的注意事项有哪些？
40.疏松剂的作用有哪些？
41.香精香料的使用原则是什么？
42.西点常用色素有哪些？最大使用量是多少？
43.西点常用的巧克力有哪些品种？
44.融化巧克力注意事项有哪些？