西点制作基础原理

第四章　西点制作基础原理

本章内容：西点制作的工艺流程

西点面坯调制的基本理论

西点的膨松原理

西点的成熟原理

西点的乳化技术

教学时间：3 课时

教学方式：教师讲解西点制作的基本原理，并合理运用经典案例阐述。

教学要求：1.熟悉西点制作的基本工艺流程。(https://www.daowen.com)

2.掌握西点配方的设计原理及配方计算方法。

3.学会各类西点出品率的计算方法。

4.掌握各类西点面坯调制原理和影响因素。

5.掌握各类西点的膨松原理和影响因素。

6.了解各类西点成熟方法的原理。

7.掌握西点烘焙过程中热量和水分的迁移过程。

8.掌握西点乳化的原理及技术。

课前准备：阅读焙烤工艺学和烹饪化学方面的书籍，并在网上查阅各类烘焙原理方面的文章和资料。