四、蒸制技术

蒸制是在常压或高压的情况下，利用水蒸气传导使制品成熟的一种熟制方法。就是把成型的生坯置于笼屉内，架在开水锅上，在蒸汽热量的作用下，成为熟品。蒸制的主要设备是蒸灶和笼屉。蒸的方法主要适用于不需要上色的制品，如布丁、乳酪蛋糕等。经过蒸制的西点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正，并能保持制品中的营养成分不被破坏，是一种使用较为广泛的熟制方法。蒸制时必须注意以下几点。

①蒸箱高压的压力与制品品种有关。

②灵活掌握蒸制的时间，蒸制时间与压力和品种有关，高压时间短，常压时间长，根据面点品种、质量等的不同掌握好蒸制时间。(https://www.daowen.com)

③蒸锅加水六成满，一次加足。

④摆屉，醒发10～30min，摆放要留空隙，不同品种不放在同一笼中。

⑤蒸制，必须水开汽足，盖严笼盖，无论蒸制什么制品，都要求火旺汽足以后再上笼。一次蒸熟，在蒸制过程中要始终保持旺火，锅中水量要足，笼盖要盖严，否则会出现制品不易胀发膨松，或产生黏牙、瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。

⑥下屉检查成熟与否，不可乱压，防止漏气变形。