五、煮制技术

煮是把成型的生坯投入水锅中，以水为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品黏实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点。

1.开水下锅

煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60℃以上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以沸水下锅才不会使面点出现破裂和黏糊。(https://www.daowen.com)

2.制品下锅数量要适当

同一锅中煮制制品的数量要适当，数量过多（水量不足）易造成制品黏锅、粘连、糊化、破裂等现象。煮制时应边下生坯边用勺推动，防止制品堆在一起，受热不匀，相互粘连。

3.掌握煮制的时间和火力

在煮制过程中，要根据制品特点掌握好煮制时间和火力。如煮贝谷时，因还要放烤箱烘烤，所以一般煮1min 左右就可以了。