乳化在西点制作中的作用

西点大多含有油脂，因此都要涉及油和水的分散，即乳化，乳化对西点的品质有重要意义。一种液体分散在另一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程称为乳化。在一个油和水充分乳化且稳定的分散体系中，其他成分也随之得到很好的分散，使制品获得细腻、均匀的组织及良好的口感。对于面包制品，乳化剂不仅能改善制品的内部组织，而且能与面筋蛋白质结合，促进面筋交联，形成致密的网络结构，增大面包的体积和柔软度。乳化剂还能有效地推迟面包和糕点的老化，延长保质期。(https://www.daowen.com)