实例2　瑞士卷的制作

实例2　瑞士卷的制作

1.产品简介

瑞士卷是海绵蛋糕的一种，是将打发好的海绵蛋糕糊倒入铺了油纸的烤盘中，烤成薄薄的蛋糕片，抹上一层果酱或打发的奶油，再撒一些切碎的果肉，卷成蛋糕状。另外可以在蛋糕糊中加入抹茶粉、可可粉和咖啡粉，制成不同风味的瑞士卷蛋糕。

2.原料及配方（表5-3）

表5-3　瑞士卷的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重，备用。

②蛋糕面糊的制作。全蛋、绵白糖、盐一起加入搅拌机，慢速搅拌至糖溶化。加入过筛的低筋粉，慢速拌匀后快速搅拌5min。加入蛋糕油，快速拌至膨发。慢速加入牛奶（袋装牛奶或用奶粉调成的奶粉溶液）和色拉油，拌至均匀即可。

③成型。将面包糊装入垫好油纸的烤盘抹平。

④成熟。上火200℃、下火170℃，烤约15min。(https://www.daowen.com)

⑤装盘。出炉后迅速将蛋糕移出，冷却后切开，卷成长卷。

⑥装饰。切开或进行装饰。

4.工艺操作要点

①选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要控制在20℃左右。

②蛋糕油在高速搅拌前加入。

③卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。

5.成品要求

色泽亮丽，粗细均匀，口感细腻滋润，果酱涂抹均匀，形态美观。