思考题
一、填空
1.清酥裹入面团的油脂必须具备____________和_____________两个条件。
2.清酥包油的方法有_____________、___________和_________三种。
3.清酥面团开酥后折叠方法有___________和____________两种。
4.泡芙的成熟方法有___________和_____________两种。
二、名词解释
1.清酥面团
2.甜酥面团
3.泡芙
4.派
5.塔
三、单项选择题
1.果冻制作中不能直接与_______接触。
A.鲜奶油 B.酸 C.蛋 D.糖
2.混酥类点心面坯无______但具有酥松性。
A.松性 B.膨胀性 C.酥性 D.层次
3.冰激凌蛋糕一定要在_______状态下保存。
A.冷藏 B.冷冻 C.常温 D.10℃
4.混酥类制品主要借助________成型。
A.擀 B.裱挤 C.塑捏 D.模具
5.泡芙面糊中的蛋液须_______加入效果较好。
A.快速 B.逐渐 C.加热 D.分3 次
6.清酥面团成形可以用_______完成。
A.锯刀 B.抹刀 C.模具 D.刃刀
7.泡芙面糊中_______可以使面糊光滑。
A.蛋 B.蛋白质变性
C.油脂 D.淀粉糊化
8.清酥面团烘烤中，淀粉随着_______变化而形成“碳化”变脆的结构。
A.水气 B.温度 C.膨胀 D.时间 E.颜色
9.________充分结合，加热后蛋白质变性凝固，泡芙增大且体积固定。
A.水 B.油脂 C.蛋 D.面糊
10.果冻中不含有_______。
A.糖 B.淀粉 C.蛋白质 D.脂肪
四、多项选择题
1.清酥面团在擀制面坯时要做到________。
A.厚薄均匀 B.整形 C.用力均匀 D.大小一致
2.调制好的泡芙料应________。
A.光滑 B.润滑 C.淡黄色 D.糊状
3.制作泡芙时面糊的稠度不恰当的有________。
A.慢慢下垂 B.自然下垂 C.挥手下垂 D.流淌下垂(https://www.daowen.com)
4.泡芙一般的成熟方法有___________。
A.蒸 B.烤 C.煮 D.炸 E.煎
5.常见的果冻成型方法有___________。
A.硅胶模 B.玻璃杯 C.方盘 D.卡模 E.印模
6.派皮收缩不松酥的原因有____________。
A.油脂用量太大 B.水分太多
C.油脂含水量少 D.整形时揉搓过多
E.面粉筋度过高
五、判断改错
1.派皮较酥松，原因是配方中油脂含量少于糖。（ ）
2.清酥面团的成形需依靠冰箱来完成。（ ）
3.水煮布丁馅为避免成品结粒焦化可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。（ ）
4.清酥面团中的水温应根据气温的变化而调整。（ ）
5.混酥类点心的面团必须使用翻折和搓揉的方法成团。（ ）
六、简答题
1.清酥的特点有哪些？
2.清酥面团的起酥原理是什么？
3.包油后的清酥面团放在多少温度下松弛最好？
4.清酥面团整形时基本要求有哪些？
5.在制作清酥制品时注意事项有哪些？
6.为什么清酥在烘烤时不应时常打开烤炉或受较大的震动？
7.塔、派的分类与特点有哪些？
8.塔、派的区别有哪些？
9.塔皮、派皮的制作要领有哪些？
10.塔、派的装饰目的有哪些？
11.泡芙的特点有哪些？泡芙的这些特点是由哪些原料特性决定？
12.检验泡芙面糊稠度的方法是怎样的？
13.制作泡芙的注意事项有哪些？
14.班戟的操作要点有哪些？
15.制作华夫饼有什么注意事项？
16.果冻的特性有哪些？
17.制作果冻的注意事项有哪些？
18.制作果冻常用的凝胶剂有哪些？
19.慕斯的调制工艺有哪些要求？
20.布丁的种类有哪些？
21.制作冰激凌的操作要点有哪些？
22.如何使冰激凌口感更细腻？
七、论述题
1.试述苹果起酥角的制作过程及操作要点。
2.试述泡芙的制作过程及操作要点。