三、脂类

脂类（lipids）包括中性脂肪（fat）和类脂（lipid），前者主要是甘油及脂肪酸，后者包括磷脂、糖脂和类固醇等。脂肪是人体重要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。合理的脂类营养，对于防病保健有重要意义。

（一）脂肪的主要功能

供能与储能（安静状态下空腹的成年人，维持其需要的能量大约25%来自游离脂肪酸，15%来自葡萄糖的代谢，而其余则由内源性脂肪提供）；增加食物口感，促进食欲；增强饱腹感、维持体温；有利于脂溶性维生素包括胡萝卜素的吸收；提供机体所必需的脂肪酸；固定和保护脏器；有效地利用碳水化合物和节约蛋白质；另外，脂肪组织分泌的瘦素、肿瘤坏死因子、白介素6、白介素8、血管紧张素原等参与机体代谢、免疫、生长发育等。

（二）必需脂肪酸的主要功能

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人体不能合成或合成不足的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指w-6系列的亚油酸（linoleic acid）与w-3系列的α-亚麻酸（a-linolenic acid）。它们可由植物合成，但人体不能合成。亚油酸作为其他w-6系脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸（γlinolenic acid），花生四烯酸（arachidonic acid，ARA.AA）等w-6系脂肪酸；α-亚麻酸则作为w-3系脂肪酸的前体，可转变生成二十碳五烯酸（Gicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等w-3系脂肪酸。必需脂肪酸的主要功用有以下几个方面：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、合成前列腺素的前体、参与胆固醇代谢、参与动物精子的形成、维护视力、对于X射线引起的一些皮肤损伤有保护作用。(https://www.daowen.com)

（三）胆固醇与磷脂的功用

两者都是脂蛋白与细胞膜的组成成分；脂蛋白是与脂类包括部分脂溶性维生素的吸收、运输、代谢及利用密切相关的物质；胆固醇是增强生物膜坚韧性的有关成分，磷脂则是与膜的流动性相关的成分，且与信息传递功能有关；胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料；胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收；此外，神经组织中还有脑苷脂、神经节苷脂（属糖脂）及神经鞘磷脂等，与神经的功能密切相关。

（四）食物来源与参考摄入量

脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类（多为饱和脂肪酸，但鱼类为多不饱和脂肪酸，EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中）以及油料植物及粮谷类（多为多不饱和脂肪酸，但椰子油、棕榈油、可可油为饱和脂肪酸）。亚油酸普遍存在于植物油中，植物油高于动物油，猪油高于其他动物油，禽肉高于畜肉，瘦肉高于肥肉。α—亚麻酸在豆油、麻油、亚麻籽油、苏子油，以及绿叶蔬菜的叶绿体中含量较多。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

脂肪摄入过多，会增加肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率，应限制脂肪摄入在一定范围内。成人脂肪摄入量宜控制在总能量的20%～30%，饱和脂肪酸摄入量应低于总热能的10%。食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶，使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成。胆固醇摄入量每天不宜超过300mg。防治高脂血症与动脉硬化，日常须注意控制摄入量，不要过多进食富含胆固醇的食物。植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢使胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇的作用。