四、碳水化合物

碳水化合物（carbohydrate）是一大类有机化合物，也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成，其化学本质为多轻醛（或酮）及其衍生物。根据碳水化合物的聚合度一般可以将其分为3类：糖（包括单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；双糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等）、寡糖（如麦芽糊精、棉子糖、水苏糖、低聚果糖等）和多糖（如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等）。

膳食中的碳水化合物常分为两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的糖类，即可利用的碳水化合物；另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的非淀粉多糖，即膳食纤维，是不可利用的碳水化合物。前者是人体的必需营养素，后者是人体的膳食必需成分。两类碳水化合物对人体健康都具有重要意义。

（一）碳水化合物的生理功能

供给热能和节约蛋白质作用；为其他有机物代谢提供氧化途径；参与构成重要的生命物质，参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等；参与肝脏的解毒功能；增强肠道蠕动和排便功能。

三羧酸循环的必要物质如草酰乙酸需由糖代谢供给，如果草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症，引起代谢性酸中毒。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。

（二）膳食纤维的生理功能(https://www.daowen.com)

辅助消化、通便；减少肠内压力、防治憩室病；预防“压挤病”；吸水保水，夹带食物残渣、有害代谢产物较快排出体外，有利于防癌；吸附黏结胆汁盐，降低血液胆固醇，利于防治胆石症；与脂类、胆酸盐结合排出，延迟葡萄糖吸收，减轻胰岛素细胞的功能负担，有利于防治高血脂、糖尿病及肥胖病。

人体肠道若有干结粪便淤滞，分节运动增强，肠内压增大，导致下肢静脉曲张、盲肠炎、痔疮、裂孔疝、静脉血栓形成等，统称为“压挤病”。促进排便，减轻肠内压，可以预防“压挤病”。

（三）食物来源与供给量

膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。碳水化合物粮谷类一般含60%～80%，薯类中含量为15%～29%，豆类中为40%～60%。单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。

碳水化合物供能占总热能50%～65%较合理，且精制糖占总热能＜10%。摄入过少会引起酮病、组织蛋白分解过多，水钠丢失；摄入多糖优于单糖、双糖，因为能同时获得其他营养物质。