（五）川菜之魂

制作川菜，调料的重要性与原材料的重要性是一致的。在外省，往往会出现这样的遗憾：各种原材料一样不缺，可是少了一样调料，就做不出正宗的川菜。在川菜所使用的诸多调料中，郫县豆瓣的地位十分特殊，特别重要，故而有“川菜之魂”的美誉。迄今为止，在成都以外的任何地方绝对生产不出来的川菜调料只有一种，就是郫县豆瓣。要烹饪出正宗的川菜经典诸如麻婆豆腐和回锅肉，绝对不能缺少郫县豆瓣。

让我们把拍摄现场放到郫县。

郫县豆瓣的生产过程并不复杂，郫县朋友也从不对外保密。它的生产过程是这样的……

为什么其他地方就不能生产出又辣又香的郫县豆瓣？主要原因有以下两个：

1.没有成都地区出产的辣椒品种二荆条，这种辣椒不是很辣，但能出油，故而特香；

2.没有郫县地区空气中特有的细菌群落，就不可能出现特有的发酵过程。这就有如四川最有水平的技师到了外省无论如何也生产不出地道的川酒一样。也正因为如此，多年来一直没有一家外地的厂家想要生产正宗的郫县豆瓣（当然，不正宗的假冒伪劣不在此例）。

这一点，似乎可以看作是老天爷对于辛勤创造川菜的四川人的一点特别的恩惠吧。

本集是首次向外地人展示川菜调料的制作过程，公开了一点过去少有人知的不成为秘密的秘密，让人对川菜有一个更为全面的认识。

本集的拍摄最好延到秋天，才能拍出海椒生产基地的气势，拍到郫县豆瓣最佳的生产过程。

本集的中心是调料，不可替代的蜀风蜀味。

2004年3月17日夜