（2）蛋白质和氨基酸

蛋白质是由氨基酸组成的复杂的高分子化合物，是生物有机体的基本组成单位。人体需要的氨基酸有二十多种。人体可以从其他氮源合成其中大部分的氨基酸，这部分被称为非必需氨基酸。其余的八种氨基酸，人体不能在体内合成，必须由食物供给，故被称作必需氨基酸。这些必需氨基酸有：色氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸。另外，还有两个氨基酸，即精氨酸和组氨酸，人体的合成能力较低，在生长发育时需要从食物中补充，故称为半必需氨基酸。组成人体的各种各样的蛋白质就是由这三大类氨基酸构成。其中，含有全部必需氨基酸的蛋白质，被称作完全蛋白质，比如酪蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。组成中缺少一种或几种必需氨基酸的被称作不完全蛋白质，植物所含的蛋白质大部分属于这种类型。

蛋白质和氨基酸是构成大脑的基本物质之一，在大脑的所有组成成分中，它们占了35%左右，是大脑发育、生长和进行各种生理活动需要的基本物质。(https://www.daowen.com)

大脑在进行各种机能活动时需要多种神经介质的参与，主要包括多巴胺、5-羟色胺、乙酰胆碱、去甲肾上腺素等。这些神经介质不仅参与各种感知觉过程，而且在注意、记忆、情绪活动中都有非常重要的作用。构成这些介质的成分，除乙酰胆碱有一半来自卵磷脂外，其他均来自食物中的蛋白质和氨基酸。