制作奶酪和黄油

中世纪的普通农民很难有充足的肉食，多用奶酪和黄油补充蛋白质。奶酪是将新鲜的牛奶或羊奶加热煮熟，加入一种牛犊胃内膜的酶凝结为块，然后将乳水蒸干，加上盐，制成奶酪，以备储藏和冬季食用。^[5]根据庄园账簿的记载，用于奶酪和黄油的盐要远远多于肉类，每十磅奶酪或黄油将需要一磅盐。^[6]另外，盐还被运用于医疗等方面，盐能开胃并有助于消化^[7]。盐是中世纪人们不可或缺的，正如罗杰斯教授所言“没有盐，中世纪的生活是无法进行的”^[8]。

在铁器时代，英国就已经有埃塞克斯、西南和林肯郡三个产盐中心。^[9]古罗马时代，苏塞克斯的奇切斯特海湾进行大量的采盐，后来的考古学发现证实他们以陶器为器皿和以煤块为燃料制盐。^[10]中世纪英国主要是海盐和井盐（Brine Springs），根据1086年《末日审判书》记载，英国海盐主要分布在南部和东部的沿海一带，如肯特、埃塞克斯、苏塞克斯、诺福克郡等郡，地名中以wich为后缀的就表示当地原为产盐之地，比如柴郡的米德威奇（Middlewich）、兰特威奇（Nantwich）、诺斯威奇（Northwich）、利夫特威奇（Leftwich）都是如此^[11]。岛内以井盐为主，集中在柴郡和伍斯特郡，伍斯特郡的多特威奇（Droitwich）盐场在铁器时代已经开始产盐，主要为米德兰及伦敦供盐，柴郡及南部沿海的盐也行销英格兰岛内。^[12]由是观之，英国的盐场分布非常不均匀，盐成为中世纪英国农民最早从庄园之外购买的少数商品之一。

中世纪农民购买盐的情况几乎没有留下什么资料。幸运的是，从13世纪以来，由于物价的上涨，领主看到土地收入增加，不论教会还是世俗庄园，兴起了领主自营的潮流，但领主常常不会亲自指挥生产，而是由雇来的管事（Reeve）负责，为了便于领主核算土地收入，管事需要将收入和支出一一背诵，并由专门记账的教士记录在案，制成庄园账簿（Compoti）以便领主核查，账簿中包含着庄园买盐的情况。王室也需要买盐，这些都记录大都保留在财政署卷档（Pipe Rolls）中。此外，学校和医院等机构由于收支核对的需要，也都将买卖的情况进行登记，留下来了许多关于盐价的记载。这些成为研究中世纪盐价的必备资料。19世纪晚期罗杰斯教授开始系统地研究中世纪英国物价，形成了7卷本的《1259—1793年英国农业与价格史》巨著，盐价也在其研究之列。20世纪以来，更多的资料被搜集和整理。贝弗里奇通过对温切斯特主教区和西敏寺庄园的研究，进一步延伸了对盐价的研究，并在时间上推进到了13世纪初^[13]。法莫尔在前人的基础上，采用平均数的办法，勾勒出了13世纪以来的盐价变化趋势^[14]。罗杰斯、贝弗里奇和法莫尔的数据资料为后来的进一步研究提供坚实的基础。