隔夜菜，能不吃就别吃了
最近几年里，有关吃了隔夜菜而引发的身体伤害的报道是越来越多了，隔夜菜的危害性也逐渐被民众所重视。但是，一边是我国民众传统的勤俭节约的习惯，一边又是活生生的案例。那么隔夜菜到底有什么样的危害呢？隔夜菜还能不能吃呢？
说起隔夜菜，我们首先要搞清楚什么是隔夜菜，难道真的是指从时间节点上过了午夜的饭菜吗？当然不是，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，科学的解释是放置时间超过8～10个小时，就应该算“隔夜”了。隔夜菜对人体的有害成分到底是什么，现代研究显示主要包括两方面的内容：①食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐等，这些成分即使加热也不能去除；②在放置过程中受到外来细菌的二次污染，细菌感染是引发疾病的主要因素。
在现实生活中，产生了所谓的隔夜菜无外乎是一次做多了不想浪费，放在冰箱第二天继续吃。还有就是贪图省事，一次性做多了，多吃几顿……那么这样的饮食是否安全，我们还是来看一下宁波食检院的真实模拟实验。
实验人员对刚出锅的肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种食品实施了检测，分别模拟家用冰箱放置于4摄氏度环境以及模拟常温环境25摄氏度环境中。本次实验的结果显示：
中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的。菜肴在4摄氏度条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸盐含量基本不变，微生物增殖较少。
而中午烧的菜，放在常温环境下，到了晚上就最好不要再吃了，25摄氏度环境下保存的菜，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量增加明显，尤其是凉拌菜更容易导致微生物增殖、滋生。由此看来，中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！
此次实验研究显示，4摄氏度条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸盐含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
虽然在隔夜菜的放置条件上主张采用冰箱低温保存，同时加用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖保护的方式，这样在24小时以内还是可以食用的。但是，研究显示以下这8种“隔夜菜”最好还是不要吃了：
（1）绿叶菜隔夜最危险：通常茎叶类蔬菜亚硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天的绿叶菜危险实在很大。(https://www.daowen.com)
（2）隔夜海鲜：螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质的降解，如此的降解物正好是损伤肝、肾功能的罪魁祸首。因此，如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
（3）久放半熟鸡蛋：很多人都爱吃半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌。久放后食用，易发生危险。所以这种鸡蛋最好也不要隔夜放置，即煮即吃最好。实在不行，最好再回锅煮熟了。
（4）银耳、蘑菇：不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。放置的时间久了，危害自然也就随之而来，忍痛扔掉可能是最好的办法。
（5）隔夜汤：很多人喜欢把汤就着蒸煮的金属器皿继续存放，岂不知，剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。因此，汤水当餐喝掉最好，喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。
（6）隔夜卤味：夏秋季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等存在。
（7）隔夜凉拌菜：凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多的污染环节，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。
（8）隔夜土豆：土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热使用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对我们的身体造成损害。
因此，对于家庭中的隔夜菜，还是那句话，有的隔夜菜可以吃，但还是尽量少吃，按量做菜，尽量不剩菜。无法避免的隔夜菜，也要采用低温储存，冰箱里放剩菜要注意分开低温储存，避免交叉污染，选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。最为关键的是：食用前一定充分加热、热透。