前 言
一
一座城市给人们最美好的记忆，莫过于胜景、名人、佳肴。能融合胜景与名人，令其灵动活泼且充满人间烟火气色者，是佳肴。
佳肴往往成为人们快速进入一座陌生城市的别致切入口。在举箸品尝后，人们更愿将胜景、名人与佳肴相提并论、反复回味，纳入记忆，正如万里长城与北京烤鸭、上海城隍庙与灌汤包、龙门石窟与洛阳水席。
民以食为天。
因此，人们对一座城市最直接、最先入为主的了解，不是抽象历史与缥缈传说，而是通过口舌品味的佳肴。佳肴以色、香、味、意、形，妙夺人心，再经品嚼与感知、讨论与赞叹，成为人们的第一印象，难以抹却。
二
如果说一座城市是一道流动的盛宴，那么盛宴的主角不仅是大快朵颐的宾客，还有幕后挥刀抛镬、精烹细焖的大厨。
正是他们，通过一道菜，指引宾客对物料、味道、文化、历史与自我产生更深入的认识和理解；亦是他们，让宾客通过一种味道，永久记住一座城市。
因此，
认识一座城市历史的厚重，从景点开始。
认识一座城市文化的精彩，从名人开始。
认识一座城市精神的多样，从美食开始。
认识一座城市滋味的神妙，从厨师开始。
三
南宋以来，桑园围水利工程日渐完善，顺德人沿堤坝形成密集的村庄与繁盛的圩市。他们挖塘养鱼，种桑养蚕，田基培芋薯，沙滩捞蚬蟹。
“松阴抽野菜，竹叶脍江鳞。”
千年传承，乡民渐也厨艺娴熟，妙手成肴，家里佳肴渐成村里名菜、乡中品牌。出类拔萃者更因一身好厨艺，行走乡中，声名远播。
近代以来，顺德名厨不仅扎根乡村，更走向海内外，成为顺德美食最忠实的践行者与举旗人。
几十年间，大批名厨从国内外名店中脱颖而出，成为粤菜重要掌门人与传播者。
近年来，随着顺德各界对美食的深挖与有效推广，顺德名厨成为人们理解顺德美食和走进这座城市的导赏员。
尤其是纪录片《寻味顺德》播出后，人们不仅对顺德美食和这座城市深感兴趣，更渴望走进这批仍活跃在粤菜天地各路名家的内心，全方位感受顺德这座世界美食之都的精彩与斑斓。
于是，在佛山市顺德区文化广电旅游体育局（以下简称“顺德区文广旅体局”）的倡议和佛山市顺德区厨师协会的支持下，《厨坛荟萃·顺德》顺利诞生。
四
我们逐一采访分布在广州、顺德的当代名厨，记录他们的厨艺经历与对美食制作、人生价值、社会意义的思考，以期通过他们低调的人生与卓越的成就，去展现当代名厨的风采，为世人留下一份珍贵而鲜活的文化记忆，让后人通过这些记录和他们的思考，去深度理解顺德饮食历史及其背后的深沉博大、精彩纷呈。
五
在采访名厨的同时，感于昔日大批绝世名菜因岁月久深、时代沉浮而逐渐凋零模糊，我们邀请当代名厨对一批失传名菜进行系统梳理，以求存真留神、发扬光大；更精选当代创新菜肴进行介绍，并将当代名厨对顺德美食不遗余力推广的历史细加编辑，以期新旧融合、古今相映、动静交融，编写出一本名厨、名菜、历史及当代文化活动相荟萃的顺德饮食读本，为顺德美食文化与饮食产业奉献微薄力量。