《厨坛荟萃 顺德》简介
《厨坛荟萃 顺德》这本书是由.佛山市顺德区厨师协会主编创作的,《厨坛荟萃 顺德》共有239章节
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《厨坛荟萃·顺德》编委会
指导单位 佛山市顺德区文化广电旅游体育局 主 编 佛山市顺德区厨师协会 编 著 李健明 编 委 麦伟豪 连庚明 王福坚 胡洁敏 封面题字 梁季明 摄 影...
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前 言
一 一座城市给人们最美好的记忆，莫过于胜景、名人、佳肴。能融合胜景与名人，令其灵动活泼且充满人间烟火气色者，是佳肴。 佳肴往往成为人们快速进入一座陌生城市的别致...
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目录
目 录 《厨坛荟萃·顺德》编委会 前 言 第一章 味求极致 道法自然——顺德饮食文化的渊源与厨师的发展 第一节 从飞土逐肉到追求极致 第二节 南北美食混融 一 ...
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第一章 味求极致 道法自然——顺德饮食文化的渊源与厨师的发展
顺德美食史是顺德历史的清晰倒影，顺德名厨成长史是顺德文化的隐性注脚。 自古以来，顺德人通过双手和舌尖，不断积累对自然、物料、味道、内心、自我的感知与理解。 几百...
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第一节 从飞土逐肉到追求极致
约3500年前，顺德先民在龙江麻祖岗留下陶罐碎片、石刀、石斧，可知他们曾在这里捕鱼捞蚬，飞土逐肉。清蒸河鲜与烤炙奔兽相融合的饮食文化雏形就在他们每天的凫水与追逐...
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第二节 南北美食混融
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一
唐代，人们或群居山中，或散聚河畔，采摘鲜果与捕鱼捞虾并行，渐成果实与河鲜交融的饮食结构。如今，人们仍在庭院种植龙眼、荔枝、黄皮、番石榴，实是当年古风遗存。 宋代...
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二
南宋后期，顺德陈村人区仕衡北上京城，在西湖畔品尝天下闻名的宋嫂鱼羹，挥笔写下“湖头双桨藕花新，五嫂鱼羹曲院春”的清丽佳句，成为顺德美食史第一道文献。 它虽非本地...
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第三节 美味从鱼开始
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一
顺德建县后，人们在塘中混养草鲩、鳙鱼、鲮鱼、鲢鱼。朝夕相对，他们对塘鱼的属性、部位、性情、味道烂熟于胸，更创造出不同季节的最佳味道，“春鳊秋鲤夏三鯬，冷鲚热鲈冬...
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二
明代，北方的鱼生风俗逐渐衰落，而从宋代开始不断南迁、定居顺德的移民，却将这种远古时代的制脍食风完好保存。顺德人更通过仍细细律动的鱼肉和冰鲜清嫩的质感，去展现他们...
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三
清咸丰九年（1859），均安上村人李文田高中探花。后来，他北上京华赴任。春秋假日，他让家厨为同僚制作鱼生。薄胜蝉翼、清嫩润腴的南方佳肴，不仅令翁同龢、李鸿章等名...
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第四节 厨神满乡村
清乾隆年间开始，随着经济的繁盛与海外贸易的交流，大批顺德人行商南北，货运港澳。他们将天下美食滋味带回家中，更摘下门前沙葛红薯，拔出屋后葱姜蒜芥，连同刚刚从涌中捞...
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第五节 私房菜的诞生
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一
清朝中期，顺德进入桑基鱼塘鼎盛时期，积财渐富的人们开始寻觅各种美食制作妙法。“子姜鱼作脍，藤菜蚬为羹。” 一批官宦或富商外出多带私厨同行，在品尝各方美食的同时，...
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二
春秋佳日，主人家诚邀三五知己登堂入室，散坐闲聊。茶尚半温，炉烟渐直，家人早已款款捧出精雅素淡、散发着家庭滋味的碟碟小菜。于是，主宾举箸彬彬，把盏频频，偶尔推窗远...
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三
民间食家与名店大厨在品肴赏茗余暇，疑义相析，共同商议，将他们尝尽天下美食的心得与烹炒剁切的妙思连同对昔日美好时光的深情回忆结合起来，五味三材，九沸九变，将那静藏...
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第六节 女性亮色 家庭况味
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一
清末和民国时期，顺德厨师逐渐名声显著。不过，他们虽然名噪一时，但仍不时强调家中外婆、祖母、母亲、姐妹的深刻影响。因为，即使顺德美食再精彩，也需为她们写上浓墨重彩...
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二
清末和民国时期，是顺德美食融入北方官府菜的成长阶段。大厨们在吸取北方官府菜长处的同时，隐隐坚守顺德菜的简朴与高妙，两者融合，妙不可言。 清末大臣黎兆棠的私厨后进...
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第七节 名厨崛起
在私厨走向广州、上海、北京、天津的同时，草根大厨仍然将乡间大地堂、祠堂、庭院、河边化作他们操练技艺与走向成熟的巨大舞台。 顺德乡村深处的饮灯酒、生菜会、新春大席...
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第八节 当代辉煌
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一
中华人民共和国成立后，一批厨师进入南北名店。他们转益多师，巧手慧心，推陈出新，味达深心，更因长期工作稳定，从而磨剑十年，水滴石穿，渐也脱颖而出，如上海锦江饭店主...
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二
大批扎根本地的顺德名厨，坚守地方特色，融合中外妙法，让天下宾客都能从顺德菜中品尝到岭南饮食文化，更从岭南饮食文化中领悟中华文明从未中断的绵长脉络，如中国烹饪大师...
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三
（一） 如今，中国共有五个世界美食之都：成都、顺德、扬州、澳门、淮安。 千百年来，五地名厨，各擅胜场，将山川美味、水乡鲜味、江湖滋味、中外韵味、人间意味，融为一...
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结 语
从茹毛饮血到飞土逐肉，从肥浓不舍到南北融合，顺德饮食随时间的延伸而形成清新淡雅、妙在家常的地方风格，与顺德经济从南北交融、桑基鱼塘、多元发展的历史遥相呼应。因此...
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第二章 名厨荟萃 巧手如云——顺德当代杰出名厨小传
菜肴是一座城市的名片，滋味是菜肴的灵魂，名厨就是菜肴灵魂的制造者与守护人。理解厨师，就可理解一座城市的味道，更能认识一座城市的过去、当下与未来。 为他们留文存传...
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第一节 女中豪杰陈凤珍
扫码观看专访视频 陈凤珍：顺德大良人，1936年9月出生，1991年退休。 曾任职于广州市陆记灿东江盐焗鸡小食店、广州中区饮食管理部、“三八”食堂、大同酒家。广...
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小店当学徒
陈凤珍14岁就到广州表姐家当保姆，一年多后就到陆记灿东江盐焗鸡小食店当小工，洗碗、拖地、捧菜。 陈牛师傅见她勤快机灵、好学上进，于是悉心传授厨艺予她。陈凤珍白天...
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食堂当管理
后来，陈凤珍到广州中区饮食管理部当杂工，负责通信、油印、卫生。她在此工作一年多，练就刻苦耐劳和与人沟通的能力。 1958年，她被分派到“三八”食堂管理厨房，兼任...