目录
目 录
《厨坛荟萃·顺德》编委会
前 言
第一章 味求极致 道法自然——顺德饮食文化的渊源与厨师的发展
第一节 从飞土逐肉到追求极致
第二节 南北美食混融
一
二
第三节 美味从鱼开始
一
二
三
第四节 厨神满乡村
第五节 私房菜的诞生
一
二
三
第六节 女性亮色 家庭况味
一
二
第七节 名厨崛起
第八节 当代辉煌
一
二
三
结 语
第二章 名厨荟萃 巧手如云——顺德当代杰出名厨小传
第一节 女中豪杰陈凤珍
小店当学徒
食堂当管理
大同酒家成才
第二节 粤菜泰斗温祈福
推陈出新敢为先
少年心事当拿云
为有源头活水来
不让浮云遮望眼
暮年虽至壮心雄
第三节 引领潮流吴仕坚
初尝农工商 得遇好师傅
赴香港发展 传顺德美食
潜心经营 砥砺前行
第四节 承传创新伍湛祺
制作嫁女饼 销售松糕粉
成立顺港清晖食品公司 做好月饼制作传承
第五节 追求本味李灿华
一生人延续顺德厨艺的传承创新
一双手烹调出一个时代的活色生香
第六节 餐饮工匠陈江标
勤奋好学 尊师重道
顾客至上 保证品质
用心钻研 创出新品
退而不休 无私授徒
厨艺了得 倍受推崇
厨政有方 追求完美
第七节 一代名厨罗福南
自小喜欢烹制 专心钻研技艺
砥砺前行 不断攀升
创业顺峰山庄 走出辉煌道路
弘扬顺德美食 传授粤菜精华
第八节 粤菜教头黎永泰
择一业修身 专一艺明德
学以致用 择一业以修身
全力以赴 专一艺以明德
第九节 追求本味梁荣果
杂工一干就十年
难忘恩师是黎和
话说当年制菜单
物尽其用求本味
新时代里新发展
第十节 厨界大师林壤明
从不认识到认识 再到热爱
参加烹饪大赛 屡获金牌
结合当地特色 开发新鲜菜式
培养青年厨师 传扬粤菜文化
第十一节 德艺双馨黄炽华
成功=兴趣+天赋+努力
创新=传统+改良+发展
成品=技艺+责任心
第十二节 坚守粤味谭永强
耳濡目染 苦练厨艺
故土难离 情谊深厚
坚守传统 妙制美食
尊重物料 渐悟厨道
制作美食 人生主线
快马加鞭 层楼更上
第十三节 点心名家周礼添
用10年时间自我提升
代表广东参赛获两金一银
打好基础是做好厨师第一步
可以吃的艺术品
力所能及地推广公仔饼技艺
第十四节 “点心女状元”徐丽卿
16岁入行勤恳作业进步神速
比赛路上屡攀高峰
出版著作 培育人才
第十五节 鱼饼名家梁兆荣
水乡男孩 小试牛刀
勤学苦练 艺成归来
创新鱼式 以赛创菜
传承美食 以爱生火
第十六节 声名远播吴旺群
从大锅饭做起的大厨
一直坚守在厨房一线
做厨师最重要的是用心
第十七节 砥砺奋进数梁明
刻苦学习 寻访名厨
兢兢业业 不断晋升
活学活用 与时俱进
第十八节 弘扬美食吴兆伟
父亲最拿手做脆皮鸡
记忆里满满的传统顺德菜
严于律己 诚于待人
发扬光大传统顺德菜
第十九节 鱼皮角与区建恩
与父母一起做鱼皮角
在大明酒家开始学艺生涯
鱼皮角在传承中走向世界
传统鱼皮角与时尚元素结合
第二十节 成功转型龙仲滔
在“到会”中全方位锤炼
从大厨到酒店管理者
附：顺德名厨图谱
第三章 缤纷菜式 经典承传——顺德菜的承传与创新
第一节 再现失传菜式
一、顺德失传菜宴席
二、其他失传菜
三、传统菜
第二节 创新传统菜
金拱桥拼煎焗鲜鲍
过桥无骨鲫鱼
鸡蛋花蚬肉陈村粉富贵包
椒香牛乳鸡
花雕龙虾蒸肉饼
南国檀香骨
佛跳墙火锅
金汤节瓜拆鱼羹
均安脆皮鱼饼拼煎焗鱼腐
桑拿卵石焗鳗鱼
水晶豆双皮奶加姜撞奶雪糕
顺德银丝鳗鱼鱼面
特色爱心富贵虾
桑基鱼塘蚕茧翅
掂过碌蔗（甘蔗烧爽鳝）
古法鲍鱼拼粗粮
焦糖香葱油焗大虾
龙腾四海聚金钱
珊瑚一口酥
酥脆牛乳酿花胶
瓦罉鲜花椒焗蟹
雪映金龙
黑松露焗乳鸽
第三节 新品顺德菜
白雪甘露
脆皮凉瓜
凤城炸雪糕
黑松露叉烧
黄金冰皮鸡
榴莲班戟
龙皇绉纱奶
柠檬鸡
泰汁焗罗氏虾配黑椒和牛粒
传统咕噜肉
金 鱼
金丝大虾球
龙腾四海
斗门乾务花鱼塞海参
黑松露虾饺
雷椒蒸笋壳
土猪肉蒸膏蟹
水乡炸三宝
龙腾四海（一鳝两味）
鲍汁扒酿鲮鱼
凤巢炸芋角
水牛奶手袋酥
凤城脆奶卷
香煎蔬菜鱼饼
云南松茸鲮鱼饼
黑醋焗肉青
龙王鲜奶盏
红酒鹅肝
海皇松露葵花鸡
盐焗鲍鱼
豉油皇陈年花雕乳鸽
龙虾炒水牛奶
盐焗海螺紫艳虾
柠茅焗大虾
秋意菊花鱼
燕液流心球
百香排骨
灵魂酱煎焗鲍鱼
酸姜牛乳饼
蒜香牛仔粒
金沙窝贴银龙鱼
毛尖塔银鳕鱼
酥皮水牛奶挞
葱烤火焰银鳕鱼
脆皮崩砂牛腩
灌汤雪衣上素
芥末薄荷西江虾
沙律吉列鱼卷
雪衣上素
养生南瓜盅
第四章 推广顺德佳肴弘扬美食文化
第一节 参加大赛 提升水平
名厨登台献艺 夺得团队大奖
举办私房菜大赛 选拔民间厨神
世界粤菜厨皇大赛 各路精英角逐桂冠
顺德名厨“出征”亚洲名厨精英荟勇夺3金2银
参加央视擂台赛 令人赞誉不绝
第二节 参与各种活动 推广顺德美食
澳门慈善晚会 大厨精彩献艺
远赴各国 传播中华美食
中外文化交流 名厨献艺职院
参与澳大利亚“中澳厨师挑战赛”荣获“昆士兰最受欢迎厨师”称号
顺德三位大厨 澳洲同台献艺
拍摄《寻味顺德》举办美食大节
地道顺德美食 吸引贵阳宾客
远赴粤北韶关 交流两地美食
举办厨艺培训 增添家庭温情
举办装饰设计大赛 提升顺德美食艺术
顺德美食滋味 香飘法国马赛
深入四川成都 交流蜀粤美食
顺德新兴两地名厨 同台交流互动
顺德传统菜 名扬旧金山
顺德名厨 惠州献艺
六座城市互动 交流推广美食
顺德名厨参与“闻香识顺德”系列活动
远赴西班牙展现顺德菜 深入乡村了解先进理念
顺德名厨参加土耳其国际美食节
第二届法国中国美食节 顺德美食飘香名城巴黎
迪拜世博会中国参展路演 顺德名厨积极参与
加强美食之都交流 弘扬中华饮食文化
澳门国际旅游博览会 顺德名厨亮相现场
第三节 举办多种形式竞赛 打造厨师中坚力量
一
二
三
后 记