味求极致　道法自然——顺德饮食文化的渊源与厨师的发展

第一章　味求极致　道法自然——顺德饮食文化的渊源与厨师的发展

顺德美食史是顺德历史的清晰倒影，顺德名厨成长史是顺德文化的隐性注脚。

自古以来，顺德人通过双手和舌尖，不断积累对自然、物料、味道、内心、自我的感知与理解。

几百年间，顺德人在创造经济奇迹的同时，也用味觉缔造出一个美味王国。

近代以来，积财渐富的人们利用丰富、鲜美的食材，令顺德渐成全民皆厨的饮食风气。劳作余暇，顺德人烹鱼蒸虾，炒菜焖禽，三五知己，把酒问天。每位顺德人，都是涉猎天下美味的探险家。

他们借由舌尖，通过思想，去探索味道的新天地，去感知物料在一年四季、晨昏午昼的微妙变化，更调整佐料配菜与火候水分的增减多寡，去达致味道的清和淡甘，令齿颊生香，三月难忘。其中的科学精神与执着意志，几乎将所有的顺德人都锤炼得随时可操铲掂锅，引火烹肴，且目送手挥，心得自具。

因此，即使是同一条鱼，每家都能做出不同味道，每家都能说出自家味道的精妙与神奇。天长日久，这片鱼虾满涌的土地孕育出大批家里说一不二的掌勺、乡间名播远近的大厨与名店千金难求的主厨。他们烹制出属于这片土地的味道，更追求着内心一直神往的滋味。

这种滋味，改变了人们对味道的认识，深化了宾客对世界的认知，调整了饕餮对人生价值的理解。同时，正是这种滋味，引导宾客们珍惜当下，期待未来，更令他们对厨师们充满感恩。因为，正是每天躬身后厨抛镬切菜的厨师，让他们真切感受到生活的甘甜与人生的美味，更让天下人体味到顺德滋味的微妙细腻，博大精深。