银龙穿红袍

银龙穿红袍

料理人/林贞标（汕头潮菜研究会副会长、茶痴）摄影/林葭

此道银龙穿红袍，以大红袍蒸乌耳鳗（白鳝），将乌耳鳗的鲜嫩肥美和大红袍香浓醇厚完美结合。恰到好处的火候，最大限度保留了茶叶的芳香物质和鳗鱼爽口弹牙的口感。一眨眼，一盘鳗鱼已被瓜分完，只有那悠悠茶香仍在唇齿间萦绕。

食材

乌耳鳗（白鳝）1条约750克、大红袍50克、鲜橙皮少许、酱油50毫升、盐适量、开水适量。

步骤

1 白鳝宰杀后切断每段约2公分，用8%盐水浸泡半小时后用清水洗净备用。

2 大红袍放入盖碗中，以冲功夫茶步骤冲出茶汤，在茶汤中加入适量鲜橙皮。将乌耳鳗放入茶汤中浸泡15分钟，捞起沥干后加入酱油搅拌均匀。

3 锅中入水放上蒸格、篾匾，铺上大红袍干茶叶再放上一张篾匾，将乌耳鳗码好后在尾部放上茶叶、橙皮。

4 放入蒸锅中，加盖大火蒸5分钟即可出锅。

延伸阅读

以茶入菜，难点在于保留住茶的香气，烹制时间过长，茶香散失，只残留苦涩，因此精准掌控火候是制作茶馔的关键。烹蒸此道“银龙穿红袍”时，将乌耳鳗放入滚烫的茶汤中浸泡至半熟，选用干茶叶，仅用5分钟蒸制马上出锅，均为了最大限度保留住茶香。