应激状态的代谢评估
小于20%的体表面积浅度烧伤，由于代谢反应轻，烧伤后短期内可恢复正常饮食，一般不存在营养支持问题。体表面积20%以上的浅度烧伤或体表面积10%以上的深度烧伤由于伤后发生应激反应重，在碳水化合物、蛋白质、脂肪以及水盐代谢方面都出现一系列复杂的变化，使严重烧伤患者的代谢率明显升高。
烧伤患者静息代谢率的增加随着烧伤严重程度而上升，可超过正常人的1.5～2.5倍。20世纪70年代文献报道，烧伤患者的实际能量消耗是理论计算静息能量消耗（resting energy expenditure，REE）值的150%～200%，且与烧伤严重程度和烧伤面积大小成比例。Wilmore等通过临床研究发现，当烧伤面积小于50%，静息能量消耗随烧伤面积呈线性上升；但当烧伤面积大于50%时，患者的静息能量消耗随烧伤面积增加的幅度减少，提示烧伤后代谢的增加有相对限度。机体的反应能力可能已达极限，严重烧伤患者代谢率的增加很少超过正常的2倍。代谢率变化也与烧伤病程有关，一般伤后6～10天达到高峰，之后随着创面逐渐修复、感染被控制、患者康复而逐渐下降。
通过间接测热法来测定患者实际能量消耗已经在国内一些研究中心进行。国内使用的间接能量测定仪器主要是营养代谢监测系统（简称代谢车）。根据间接测热法设计的间接能量测定值被认为是决定个体能量需要的“金标准”。但是间接测热法反映的是机体能量的消耗而不是需求，临床上患者实际能量需求更为复杂，最多使用的是凭经验估计来确定患者的能量需求。肠外营养支持实际能量需要值有一个“拇指法则”。“拇指法则”的意思是“差不多合适”，能量需要值为25～30kcal/（kg·d）。因为对营养支持的监测，可以在治疗中对能量供给不断作出调整。
由于烧伤伤情的特点，通常所用的营养监测指标不一定适用于烧伤病人。例如常用的上臂周径（肩峰和鹰嘴连线中点的上臂周径，以cm表示）、三头肌皮皱（连线中点处皮肤及皮下脂肪折叠厚度，以mm表示）、上臂肌周径（上臂周径-0.314×三头皮皱，以cm表示）等的测量，在烧伤后短时间内不易发生变化。此外，复苏阶段的水肿以及上臂烧伤等均限制了这些方法的应用，而不同检查者间的测量误差较大是这些指标固有的缺点。又如用以评价瘦体组织的指标：肌酐身高指数，计算方法为（烧伤病人24小时尿肌酐/相同性别、身高24小时尿肌酐标准值）×100。大面积烧伤后分解代谢增加，合并感染时更甚，尿肌酐排量增加，这就影响了肌酐身高指数作为评定烧伤病人营养状况的可靠性。所以，目前尚缺乏满意的指标监测烧伤病人的营养状况。以下指标虽有一定局限性，但可酌情应用。
1.病史 伤前摄食、体重、营养状况，以及有无疾病、水肿、腹水及营养素缺乏等。
2.体重 体重因体型不同而有相当大个体差异。烧伤早期大量输液、水肿、体液回吸收、创面大量渗出与蒸发、敷料包扎创面以及切（削痂）手术去除坏死皮肤及皮下组织等，均影响体重测定结果，但如能参照伤前体重以及在复苏后对体重作连续观察，仍是烧伤营养监测的一项重要指标。当实际体重较伤前丢失超过10%～15%时，表示营养摄入不足，应加强代谢营养支持，以避免营养不良所致脏器功能不全、脓毒症等并发症。
3.血清蛋白 目前常用的有白蛋白、前白蛋白、转铁蛋白及维生素A结合蛋白。对营养监测的敏感性主要取决于该蛋白的半衰期。白蛋白半衰期较长约20天，分解代谢期可适当缩短。转铁蛋白半衰期8～10天，前白蛋白半衰期2天，维生素A结合蛋白仅为10～12小时，均可迅速反映总体蛋白的变化，并与氮平衡的变化一致。但转铁蛋白受缺铁的影响，维生素A结合蛋白也受维生素A缺乏的影响。此外，血浆纤维结合蛋白（fibronectin，FN）也是反映营养的敏感指标，严重烧伤病人在伤后1～2周内均下降，病情恶化时则出现回升后再次下降，或早期下降后迟迟不见回升。(https://www.daowen.com)
但是，由于烧伤后体液在间隙间变动，蛋白自创面大量渗出，分解代谢及合成代谢的速率增加，在病程中不断地输液、输血及输注氨基酸及白蛋白等，均可影响血浆或血清蛋白浓度用作营养监测的正确性。
4.尿三甲基组氨酸 三甲基组氨酸主要分布于骨骼肌蛋白中，其更新率较慢。另一部分存在于皮肤、血管及肺、肠等内脏平滑肌中，数量虽较少，但更新率快。三甲基组氨酸由肌肉分解释出后不再合成蛋白而由尿中排出，故其尿排量可作为骨骼肌、内脏肌蛋白分解的指标。摄入肌肉蛋白可影响其排量，测定期间应避免摄入肉类。禁肉条件下成人尿三甲基组氨酸24小时排量为150～200μmol，男性稍高于女性。由于其也来自肠道等平滑肌分解，若仅作为骨骼肌更新指标则不够精确。
5.氮平衡 系摄入氮与排出氮之差，差数正值为正氮平衡，负值者为负氮平衡。摄入氮包括口服蛋白及静脉输入血浆、白蛋白、氨基酸等，排出氮包括尿氮、粪氮及创面氮。氮平衡的计算方法：
24h氮平衡（g氮）=（24h摄入蛋白g/6.25）-24h尿、粪和创面排氮（g）
可收集24小时尿测定尿氮，粪氮通常以1.5g计算。创面丢失氮的测定比较困难，许多氮平衡研究报道均未计算烧伤创面丢失的氮量。目前尚无确切计算创面丢失氮量的方法，下列方法可供参考：①伤后1～3天，0.3g氮×体表面积m2×烧伤面积%。②烧伤4天以后，Ⅲ度烧伤为0.2g氮×体表面积m2×烧伤面积%，Ⅱ度烧伤为0.1g氮×体表面积m2×烧伤面积%。③以尿氮排量的1/3估算。伤后时相不同、深度不同以及有无感染均影响创面的失氮量，上述方法只能是一种粗略的估计而已。
此外，累计氮平衡的计算方法是将需测定一段时间内逐日的氮平衡值相加而求得。
6.免疫指标 淋巴细胞计数、皮敏试验、免疫球蛋白、白细胞功能及T淋巴细胞等，均可根据条件酌情选择用于烧伤病人的营养监测。