2.3.7 水
水是人体最重要的组成成分，也是人体含量最多的化合物。对人体而言，水的重要性超过食物，生理学家通过动物实验得知：禁食可维持生命7～9 天，甚至几周，禁水却只能维持3天。
1）水在体内的分布
水是人体中含量最多的成分。人体全身体液质量约占总质量的60%，可分为两部分：存在于细胞内的称为细胞内液，存在于细胞外的称为细胞外液。细胞内液约占总体水（体液总量）的2/3，细胞外液约占1/3。各组织器官的含水量相差很大，血液中最多，脂肪组织中较少。总体水也会因年龄、性别和体型存在明显差异。新生儿总体水占比最多，占总质量的75%～80%；婴幼儿次之，约占总质量的70%；随着年龄的增长，总体水逐渐减少，10～16岁以后减至成人水平，成年男性总体水约占总质量的55%～60%，女性为50%～55%；40岁以后随着肌肉组织的减少，总体水进一步减少。总体水还随机体脂肪含量的增多而减少，因为脂肪组织含水量较少，仅有10%～30%，而肌肉组织含水量较多，可达75%～80%。
2）水的生理功能
（1）构成细胞和体液的重要组成部分
水占成人体重的2/3。血液、淋巴、脑脊液的含水量在90%以上；肌组织、神经组织以及内脏、细胞等的含水量约为60%～80%；脂肪组织和骨骼的含水量在30%以下。
（2）具有良好的溶解性，促进营养物质的运输
水在消化、吸收、循环、排泄过程中，协助运送营养物质和排泄废物，使人体内新陈代谢和生理化学反应顺利进行。
（3）调节体温
水的比热容较大，1g水升高或降低1 ℃约要4.18 J 的热量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温维持正常。水的蒸发潜热很大，1g水在37 ℃环境下完全蒸发需要吸热2204 J，所以人体蒸发少量的汗就能吸收大量的热，高温下体热可随水分经皮肤蒸发从而散热，维持人体体温的恒定。
（4）润滑作用
关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织起缓冲、润滑、保护的功效。(https://www.daowen.com)
（5）为物质代谢提供适宜环境，促进营养素的消化和吸收
人体内的许多化学反应和生理过程是在水的参与下完成的，体内的一切代谢活动都离不开水。水也是许多有机和无机物质的良好溶剂，即使是不溶于水的物质（如脂肪）也能在适当条件下分散于水中，成为乳浊液或胶体溶液，从而有利于相应营养素的消化吸收。
3）水平衡
正常人每日水的摄入和排出处于动态平衡，称为水平衡。水的摄入和排出量维持在每日2500 mL 左右。
人体水分的来源包括饮水、食物中的水及代谢水三大部分。通常每人每日饮水量约为1 200 mL，食物中含水约1 000 mL，代谢水约300 mL。代谢水主要产生于蛋白质、脂肪和糖类的代谢过程。
人体水分的排出以经过肾脏为主，其次是经过肺、皮肤和消化道。成人每日尿量一般为500～4 000 mL，最低为300～500 mL，排尿量低于300 mL 将导致代谢产生的废物堆积在体内，影响细胞功能。皮肤以出汗的形式排出体内的水，出汗分为非显性和显性两种，前者为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生，后者是汗腺活动的结果。肺和消化道排水量相对较少，但在特殊情况下，如高温、高原环境以及胃肠道炎症引起呕吐腹泻时，将大量失水。
表2.10 人体每日水摄入量与排出量
4）机体水代谢不平衡的不良后果
水代谢不平衡主要有两个方面，即缺水或水过多。
缺水时常见的症状是口渴，并伴有乏力、情绪激动、兴奋等症状；严重时可产生肌肉抽搐、手足麻木、血压降低、脉搏细弱、肢体冰凉等症状；更严重时，机体电解质代谢紊乱将导致休克甚至死亡。
轻度水过多症状不明显，一般为乏力、头晕、记忆力下降、注意力不集中等，还会出现胃酸下降，血压轻度上升、体重增加等情况；严重时将导致血压升高，水肿明显，甚至因急性衰竭而死亡。