2.3.8 膳食纤维
膳食纤维是糖类中的一类非淀粉多糖。其从糖类中独立出来，是因为它与人体健康密切相关。
1）膳食纤维的概念
膳食纤维的定义尚无公论，目前较为普遍的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖，是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。
2）膳食纤维的分类及特性
（1）纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分，是由数千个葡萄糖通过糖苷键连接起来的直链淀粉。纤维素的特性是不被人体肠道中的酶水解，水溶性较低，一般不易进行酸水解，但有10%～15%的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，易被酸水解且在特定的酸性条件下形成微晶体纤维素。纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，可增加食物体积，带来饱腹感。
（2）半纤维素
半纤维素是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。在谷类中，具有可溶性的半纤维素称为“戊聚糖”。半纤维素的分子量比纤维素小得多，由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸组成。其物理特性是具有可溶性，近年来因其对人体健康有益而颇受关注。葡聚糖的水溶性具有黏稠性，可以降低血清中的胆固醇水平。
（3）果胶
果胶是存在于水果中的一种多糖，含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后可以形成胶，当有钙盐存在时，其凝胶性将增强。果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性和增强胶质的黏稠性。
3）膳食纤维的生理功能
（1）膳食纤维可改善肠道功能，有利于粪便的排出
膳食纤维具有促进肠道蠕动、吸水膨胀的特点，既可以保持肠道的健康，又能增加粪便中的含水量，从而促进粪便的排出，有助于预防结肠癌、痔疮和便秘。
（2）膳食纤维可降低血糖和血胆固醇
膳食纤维可降低小肠对葡萄糖的吸收率，使血糖浓度不会因为摄食而迅速增加，对维持人体血糖的稳定具有重要的作用。同时，膳食纤维也会抑制胆固醇、脂肪酸的吸收，达到降低血脂和血胆固醇的作用。
（3）膳食纤维有利于控制体重和减肥
膳食纤维含量高的食物，饱腹感一般偏强，而含有的能量并不高，同时，膳食纤维增加了肠道的蠕动，减少了食物在肠道的停留时间，也使脂肪酸、葡萄糖等产能营养素吸收不充分，从而减少了能量的摄入，达到了控制和减轻体重的作用。
4）食物来源
食物中的膳食纤维来自植物性食物（如水果、蔬菜、豆类、坚果、谷类），由于蔬菜和水果中的水分含量较高，因此膳食纤维含量较少。全谷粒和麦麸等粗加工谷类富含膳食纤维，精加工谷类食品的含量较少。
食物中含量最多的是不可溶膳食纤维，包括纤维素、木质素和一些半纤维素。谷物的麸皮、全谷粒、干豆类、蔬菜干和坚果是不可溶膳食纤维的优质来源，可溶性膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。
【知识链接】
自来水的消毒方法
目前我国城市自来水消毒大都采用氯化法，公共给水氯化的主要目的是防止水传播疾病。氯气用于自来水消毒具有消毒效果好，费用较低，几乎没有有害物质的优点。但现代研究发现氯气用于自来水消毒仍有一定的弊端。氯化消毒后的自来水可能产生致癌物质，目前有关专家也提出了许多改进措施。
氯气溶于水，与水反应生成次氯酸和盐酸，在整个消毒过程中起主要作用的是次氯酸。次氯酸能将产生臭味的无机物彻底氧化消毒，对水藻、细菌而言，它能穿透细胞壁，氧化酶系统使细菌失活、死亡。
在现阶段，氯气消毒效果要比漂白粉消毒更佳。消毒剂还有二氧化氯、臭氧等，采用代用消毒剂可降低有害物质的生成量，同时提高处理效率。目前世界上最安全的自来水消毒方法是臭氧消毒，不过这种方法费用太过昂贵，而且经臭氧处理过的水，保留时间有限，只有少数发达国家才使用臭氧消毒。
【项目2小结】
本项目全面阐述了七大类营养素的生理功能以及在人体内的消化吸收过程、营养不良对人体健康的影响、营养素缺乏症与过多症的产生原因及预防措施、各种营养素的食物来源及推荐摄入量。
通过本项目的学习，大家应在掌握理论知识的基础上，结合本地区食物来源以及烹调方法，分析本地不合理烹调、不合理膳食出现的原因，并能根据学习的内容提出切实可行的解决办法。
【课后作业】
一、主要概念
消化 吸收 产热系数 基础代谢率 常量元素 微量元素 膳食纤维
二、主要观念
1.蛋白质对人体的生长发育的作用
2.脂类营养不良对人体健康的影响(https://www.daowen.com)
3.合理摄入各种营养素的重要性
三、基本训练
（一）填空题
1.根据蛋白质营养价值的高低，食物中的蛋白质可以分为________、 ________和________。
2.在烹调加工过程中， ________是所有维生素中最容易被氧化破坏的。
（二）单项选择题
1.食物消化吸收的主要场所是（ ）。
A.胃 B.大肠 C.口腔 D.小肠
2.按每千克体重计算，基础代谢率最高的人群是（ ）。
A.婴儿 B.成年男性 C.成年女性 D.运动员
3.以下4 种食物中，铁含量最高的是（ ）。
A.鸡蛋 B.黑木耳 C.动物肝脏 D.牛奶
4.（ ）在食物中的含量不高，人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。
A.维生素B1 B.维生素D C.维生素A D.维生素C
5.人体内氮元素的唯一来源是（ ）。
A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素
（三）多项选择题
1.膳食纤维的主要食物来源是（ ）。
A.牛奶 B.粗粮 C.水果 D.蔬菜
2.水溶性维生素包括（ ）。
A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.维生素C
3.能为人体提供能量的营养素有（ ）。
A.蛋白质 B.水 C.糖类 D.脂类
4.维生素C 的主要食物来源是（ ）。
A.牛奶 B.米饭 C.蔬菜 D.水果
（四）简答题
1.在烹调加工过程中，哪些因素可能导致水溶性维生素损失？
2.在烹调加工过程中，哪些措施可以促进食物中钙的消化和吸收？
3.为什么有些微量元素的缺乏会出现地方性的特点？
4.为什么大豆被制成豆制品后，营养价值会提高？
5.维生素可以分为哪两类？请分别举例。
（五）分析题
1.甜甜今年13岁，为了让她能长好身体，甜甜的妈妈每天给甜甜吃大量的肉类和海鲜，主食、蔬菜和水果却吃得很少，请你分析该做法的利与弊。
2.某些人听说鸡蛋黄胆固醇较高，因此决定每次吃鸡蛋都只吃蛋白，把蛋黄扔掉，请利用学过的知识分析这种做法对吗？为什么？