牛，愤愤不平的老伙计
牛，愤愤不平的老伙计
我用乳汁将人类喂养，
农耕文明是我的勋章。
当机械取代了我的劳动，
人类曾经的搭档，落得被屠宰的下场。
小心，你们的老伙计，现在就要反抗！
当今社会，一切都发生得非常快。高铁时速高达320千米每小时，这让我怎么好好地看着它开过？在牧场，我们非常喜欢利用闲暇时光盯着火车开过，结果高铁剥夺了我们的这项乐趣。不仅如此，这还非常影响我们的心情。你知道吗？我们牛也讲禅意。透过高铁窗户，你们时不时就能看到牛群。在阳光下或在细雨中，我们或精神抖擞，或懒洋洋地站在青草地上，吃草、饮水、继续吃草、反刍，然后在夜幕降临时返回牛栏。我们是为人类提供食物的大型温和动物。人们在火车上望见窗外的我们时，也多评论说我们是温和的动物。
☆ ☆ ☆
母牛（vache）也许是最温柔的动物之一了吧？从它们的法语名上看，你可能会认为，母牛和蠢笨的阉牛（boeuf）、邪恶的公牛（toreau）没什么关系……其实它们都是同一种牛，只是性别不同而已。母牛指有繁殖能力的成年雌性牛（雌性小牛在法语里叫“génisse”）。公牛指有繁殖能力的成年雄性牛。阉牛是阉割过的雄性牛。小牛（veau）则是指年轻的牛，雄性雌性小牛在法语里都称为“veau”。这些牛都属于家牛（Bos taurus）。同样属于家牛的还有瘤牛（zébu），其典型特征是鬐甲部(1)有隆起的像肉瘤一样的肌肉组织。但水牛不属于家牛，它们属于水牛属水牛种（Bubalus bubalis）。
归属问题弄清楚了，来说说我们家牛的外貌特征吧。我们个头比较大，体高大约有1.25米到1.5米，体重大约750公斤。不过这些数据只是平均值，不同地区、不同品种的家牛体型还是有差别的。我的头上通常长着一对角，有点像里拉琴(2)。［法国脱口秀喜剧演员费尔南·雷诺（Fernand Raynaud）认为，牛角常常引起小孩们的好奇：“为什么牛长角，马却不长角呢？”］
但我最大的不同，当属我作为食草动物所具备的特点。我有4个胃，其实应该说是1个胃分成4个室，分别叫作瘤胃（panse）、网胃（bonnet）、瓣胃（feuillet）和皱胃（caillette）。吃进胃里的鲜草（也有可能是干草、青贮饲料、甜菜渣或豆渣等等）首先进入瘤胃，被瘤胃里大量的微生物群消化，产生我们牛生长所必需的氮。随后，食物从一个室进入另一个室，在这个过程中会产生很多残渣。经农学家计算，我们平均每天要排便12次，一共产生30至50千克的粪便，这简直是甲虫的福音。同时，我们的粪便干燥后能成为很好的燃料。我们还有很重要的工作——反刍。我们每天会花8小时来进食和反刍。
牛的感官也非常灵敏。牛的视野非常宽：我们不移动脑袋，就能拥有330度的视野，很赞吧？另外我得承认，我们有点近视，非常擅长看近处的绿草，却不擅长看远处驶来的汽车。但是我们异常敏锐的听觉可以弥补这个缺陷。我们能听超声波（高达35 000赫兹），也能听低频、低音量的声音。我们的嗅觉也很厉害。嗅觉是我们的第一感官，能够让我们区分彼此，对我们的群居生活至关重要。气味能告诉其他牛我的年龄、性需求、在牛群的地位、压力水平等。牛与牛之间，会互相嗅嗅对方、舔舔对方，然后它们还会闻靠近自己的人类：这个人到底是饲养员、兽医还是陌生人呢？
我们还会通过叫声交流。哞哞、么么，你们人类喜欢用什么词就用什么词吧。
2015年，瑞士苏黎世理工学院（École Polytechnique de Zurich）的研究人员对牛群的叫声开展了一项研究，试图理解“牛语”。小牛出生后的3到4周内，母牛半闭口部，用比较低沉的声音与小牛交流。相反，当有人夺走小牛后，母牛则会发出很高频的声音。同样，小牛在呼唤母牛时，发出的叫声音频也比较高。
在科学家和专业人士（农场主或者饲养员）看来，我们每天至多能发出50多次的叫声，用来传达多样的心情和状态：饥饿、口渴、热、冷、痛苦、欲望、呼唤……
你们人类对我们的叫声非常好奇，还经常模仿我们的叫声，真奇怪！学就学吧，你们模仿得还很不统一……法国人说“meuh”，英国人说“moo”，德国人和丹麦人说“muh”，日本人说“mō”。
一名爱开玩笑的发明家居然还发明了玩具“哞哞盒”（boîte à meuh），把这种盒子倒过来，它就能发出哞哞的声音，真是搞笑。不过这种玩具至少有一种用途：吕西安·穆阿提（Lucien Moatti）医生调整了这个玩具的声音，用来筛查人类新生儿是否耳聋。如果小孩对玩具的牛叫声有反应，那就说明他的听觉正常……
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你们人类可真幼稚。不过看在我们相识已久的份上，我就原谅你们了。是的，人类和牛相识已久，早到人类发展的最初阶段我们就认识了。但是，在讲述我们共同的发展史之前，先来说说我们牛类的发展史。我们最早的祖先出现在2 000万年前。
偶蹄动物（每只脚有二或四趾）从始新世末期开始繁盛，那时地球温度较高，有大片大片长着禾本植物的草地。始羚（Eotragus），目前已发现的化石中年代最早的牛科动物，进化出了反刍的功能。从那以后，牛科不断发展，演化出不同的品种。
大约在200万年前，在亚洲大陆上出现了我们的曾曾曾祖父——原牛（Bos primigenius或aurochs）。原牛可是高大勇猛的野兽。它体高接近2米，体重接近1吨，拥有巨大的牛角和凶猛的名声，这一名声甚至持续到了今天。因为原牛如今虽然灭绝了，但是它曾在欧洲存在了很久。最后一批原牛消失在17世纪波兰的贾科塔罗森林（forêt de Jaktorów）。最后一只雄性原牛死于1620年，牛角被献给了当时的国王齐格蒙特三世（Zygmunt III）。最后一只雌性原牛死于1627年，当时的王室督查员去到贾科塔罗森林，从农民口中得知了这个消息。
原牛在几个世纪的历史长河中留下了自己的烙印，并且开创了某种“牛文化”。在旧石器时期的拉斯科洞窟（grotte de Lascaux）壁画上，就有原牛的壁画，它也许是当时人们最渴望的猎物了。从中石器时代开始，人们逐渐开始驯化原牛。最早的驯化迹象出现在大约公元前8000年，考古学家在中东和印度挖掘出相关证据。原牛变成家牛，这期间到底发生了什么？
科学家提出了很多种假设。最早的驯化行为也许出现在近东(3)。遗传学家检测了伊朗出土的牛骨头化石的DNA，认为这是最早的家牛化石，距今10 500年。还有一个令人惊讶的结果：如今的家牛统统从原牛的一个小分支进化而来，这个分支只有不到80只原牛！它们也许在叙利亚和土耳其边境的一小块区域里被驯化。这种超本地化的起源表明，人类驯化野牛比驯化温顺的绵羊和山羊要困难得多……
在随后的几个世纪中，家畜伴随人口流动而流动，世界各地都出现了各自驯化的家牛。印度或马达加斯加常见的瘤牛，主要起源于亚洲亚种原牛（Bos primigenius namadicus）；非洲家牛，主要起源于非洲亚种原牛（Bos primigenius opisthonomus）；在欧洲，情况略有点复杂，家牛不是起源于欧洲亚种原牛（Bos primigenius primigenius），而是主要起源于亚洲亚种原牛。
不过还要考虑全世界范围内野牛与家牛的杂交情况。举个例子，2015年英国都柏林大学（université de Dublin）的科学家从一头6 750岁的原牛（在英格兰东米德兰兹(4)的一个山洞里发现的）骨头中提取出基因，并把基因同现代家牛对比。结果发现存在杂交现象。原来苏格兰高地牛和爱尔兰乳牛是当地原牛和亚洲原牛爱情的结晶！我的天哪！
在游牧时代初期，牛生活在亚洲、阿拉伯、非洲，我们的守护者是贝都因人(5)、富拉尼人(6)和马赛人(7)。在欧洲，日耳曼人、匈奴人和高卢人等众多民族也都过着游牧生活。这些人将不同居住地和不同品种的牛随意杂交，于是有了如今全球品种各异的牛。这反映出我们牛类遗传的多样性。
我们的毛色是区分我们的一种方式：白色（夏洛来牛、契安尼娜牛等），蓝白相间（北方蓝白花牛等），金色（南特牛、娟姗牛等），棕色（塔朗泰斯山谷牛、奥贝莱克牛等），灰色（博多里卡灰牛、嘎斯贡牛等），黑色（安格斯牛、卡马尔格牛等），黑白相间（荷斯坦奶牛、布累顿黑白花牛等），红色（弗拉蒙德牛、萨莱尔牛、利木赞牛等），红白相间（红色荷斯坦牛、西门塔尔牛、蒙贝利亚黑牛等）。这个名单很长很长，感觉像没有干草吃的一天那么漫长。
从牛开始被驯化的第一天起，我们就仿佛是老天给予人类的恩赐：我们可以干活，可以提供食物，皮毛可以做衣服，牛粪可以做燃料，甚至我们还能给你们表演节目……总之，我们可以满足人类的各种需求。至今在非洲或在马达加斯加，我们仍被广泛当作畜力运输工具，在农田里耕作。为了食物和贸易，过去的游牧民族和如今的饲养员，挤我们的奶，取我们的肉。从19世纪开始，你们雷厉风行地进行人工选择，培育出了奶牛（其中最有名的是荷斯坦奶牛）、肉牛（例如夏洛来牛、利木赞牛、金色阿奎丹牛）、肉奶牛（奥贝莱克牛或萨莱尔牛）。
杀了牛之后，人类会剥去它的皮：一辆劳斯莱斯的内饰需要用12张牛皮！你们还会用我们头上的角来做纽扣、梳子、刀和雾号……人类会充分利用我们，甚至连牛粪也会被人们用来施肥或者取暖。最后，你们中有些人还喜欢看我们打架，比如在牛栏或者竞技场里决斗。然而，这项人类的娱乐活动是以我们的生命为代价的……
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但并不是所有的人类都这么残忍。甚至有一些人像崇拜神明一样崇拜我们。你知道“Gao Mata(8)”吗？在印度语里，这个词的意思是“牛妈妈”。在印度教徒眼里，我们是神圣的。在印度教的四本经典经文之一的《阿闼婆吠陀》（Atharva-veda）中，有一句真言赞颂我们牛：“母牛是不朽的，人们敬畏她就像敬畏死亡一样；母牛是神、人、阿修罗、阴魂和先知的全部。了解这一奥秘的人类，或将了解母牛的奥秘：作为贡品的母牛，虽然四肢健全，但还是任由人们挤奶，不做任何反抗。……正是母牛供养了神，养活了人类。母牛是太阳所观的全部。”
对于母牛来说，印度就是一个“露天酒吧”！在印度的城市和农村，有大约2亿只母牛自由地在街头闲逛，自由地吃小灌木、草，还有旧塑料袋。当虔诚的印度教徒路过一头母牛时，他一定会抚摸她，把手放在牛的前额向她致敬。对于大多数的印度人，鞭打、辱骂甚至约束母牛都是不可容忍的行为。我们的闲庭信步，造成德里或班加罗尔的严重拥堵，让游客们印象深刻……不过印度人不介意。好吧，应该说有一部分印度人是介意的。一些印度民众和那些不再遵守印度教教戒的人会吃咖喱牛肉，这个现象在印度南部尤其常见。近几年，可否屠宰母牛的问题上升到政治层面，传统主义政客对此不满，甚至提出了“别碰我们的母牛”这个口号。
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当然了，并不是所有国家都认为母牛是神圣的。不过在各个时代、对于所有农民来说，牛都是一笔财富。在拉丁语中，“pecunia”一词的意思是“财富”，该词源自“pecus”，即“牛群”（所以vulgum pecus的意思是“智人的牛群”）。对于农场主来说，拥有一头母牛就相当于拥有一笔财富，因此应该悉心照料，还要特别小心偷牛贼。
在12世纪，锡奈地区（Ciney，今属比利时）的当地人偷了一头母牛，这在1275至1278年间引发了那穆尔侯爵（marquis de Namur）和列日采邑主教（prince-évêque de Liège）之间的战争。这场母牛战争让整个锡奈战火纷飞，造成1.5万人死亡。最后法国国王菲利普二世（Philippe le Hardi）干预，才终止了这场战争。偷牛的罪犯被绞死，但历史并没有交代被偷母牛的结局。
但那之后的时代对我们和你们人类来说都不容易。气候失调、战争、饥荒、瘟疫接踵而至，不过农民还是竭尽所能照顾我们，让我们免遭不幸。从16世纪末开始，根据法国阿尔代什领主、农学之父奥利维耶·德·塞尔（Olivier de Serres）制定的规则，人们开始给牛喂食、提供住所并且精心照料它们。1600年，他曾在书中推荐道：“在夏天的农村，母牛一早就会被带到牧场，这样她们可以从黎明开始就吃到沾着露水的新鲜青草。……小母牛、小公牛，根据各自的习性和年龄，自由友爱地在草地上一起走着。”
几个世纪的养牛业重塑了欧洲的景观。到处都能看到大片的苜蓿草场，圆形的干草堆，牛栏，屠宰场，乳品厂，奶酪厂……不管在城市还是乡村，牛都是一种标志。甚至在画廊和博物馆，牛都是艺术家们灵感的源泉，不管何种题材、何种颜色。其中特别值得一提的画家有普桑（Poussin）、弗拉戈纳尔（Fragonard）、高更（Gauguin）、罗莎·博纳（Rosa Bonheur）、安迪·沃霍尔（Andy Warhol），他们都曾通过画笔来赞颂我们。画家马克·夏卡尔（Marc Chagall）画过打着伞的牛，也画过我们牛来庆祝十月革命胜利一周年：“整个城市里，到处是五彩缤纷的动物，它们十分膨胀。工人们一边走一边唱着《国际歌》。看到他们微笑，我可以确定他们理解我的用意。而领导们似乎没那么满意。‘为什么牛是绿色的？为什么马在天上飞？这和十月革命有什么关系？’”马克·夏卡尔在回忆录中这么写道。
在19世纪末，每个人都得根据自己的政治倾向选择相应的牛，或肥或瘦。巴黎狂欢节的一项传统活动就是“肥阉牛游行”，由屠夫联合会的商人们组织。蒙马特的画家们也不示弱，相应地举办了“愤怒母牛游行”，代表了普通民众的利益。在1896年，《争论报》（Le Journal des débats）写道：“这是最有趣的游行，游行队伍足足长达12公里，艺术家们的作品让沿途1.5万到2万人惊喜万分。对于第18区的咖啡馆老板、卖彩带的商贩来说，这个下午是极为美好的。总之大家都很开心，穷人也获得不错的收益。”牛让你们非常欢乐，20世纪初期，本杰明·拉比耶（Benjamin Rabier）干脆就画了一只笑容可掬的牛作为企业商标——乐芝牛(9)。乐芝牛戴着一对耳环，耳环上画着一只同样戴耳环的乐芝牛，它的耳环上又是一只戴耳环的乐芝牛，就这样无限循环……(https://www.daowen.com)
人类的流行文化也并不总是为我们说话的。牛也有阴暗的一面，是阴险甚至邪恶的动物，锱铢必较。这就是为什么法语里用“牛的皮”（peau de vache）来形容凶狠之人（不过这个表达已经过时了）。同样，把女性称作“肥牛”（grosse vache）也是非常恶毒的［在《追忆似水年华》里，普鲁斯特更喜欢用“巨型食草动物”（énorme herbivore）一词而不是“肥牛”］。
最糟糕的是，人们用我们的名字“母牛”（vache）来咒骂戴着黑军帽、拿着白色警棍的警察。你们中有些人会讥讽地骂道：“去死吧警察（母牛）！”这是非常激进的侮辱，在某些时期，会让人受到惩罚，就像克兰比尔——阿纳托尔·法朗士(10)笔下的主人公遭到的待遇那样：
布里什总统花了整整六分钟来审讯克兰比尔……他总结道：
“总之，你承认说了：‘去死吧警察！’”
疑犯克兰比尔从苍老的脖子里挤出了一个像是锈铁或是破瓷片般的声音。
“我说‘去死吧警察！’是因为警察先生说了‘去死吧警察！’于是我就说了‘去死吧警察！’。”
他想让对方理解，自己是在遭到这最出人意料的指责时，在万分惊愕之下重复了这句别人污蔑他说的话，但其实自己绝对没有故意说过。他说“去死吧警察！”实际意思其实是“我？我会说出骂人的粗话，你会信吗？”。
布里什总统却没有这样理解他的话。
“按你的意思，是警察先说了这句话？”
克兰比尔放弃辩解。这太难了。
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说了这么多有文化的事情，现在让我们回到乡野，回到令我们非常舒适的牧场和牛栏里。准确地说，是曾经令我们牛非常舒适的牧场和牛栏里。从18世纪末开始，一场变革对我们的福祉甚至命运产生了巨大的影响，这场变革就是工业革命。
一个崭新的技术时代来临了。在整个西方，人们大量生产纺织机、电动机、轮船、铁和铜、化学品和……乳制品，与之相匹配的是数百万头牛。如何养活为工厂工作的人们？建更多的工厂，比如肉厂和牛奶厂。难道还有比这更合理的方法吗？美国左翼作家厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）在小说《屠场》（The Jungle）中描写了20世纪初，两位立陶宛移民——约吉斯和奥娜在目睹了芝加哥一家工厂里的巨型机器将牲畜制成食品的过程后，内心所产生的震惊和错愕：“他们的向导继续介绍道：‘屠宰场拥有250英里的铁路。每天，从各地向屠宰场运去大约1万头牛，1万头猪，5千头羊，也就是说，每年有800万到1 000万头活动物在这里被制成可食用的食物。’过了一会儿，这位细心的观察者最终对这场动物迁徙有了点想法。人们首先把动物引导到一条和马路一样宽的通道，这条通道跨越了众多公园，源源不断地把动物运输到目的地。看着它们不带任何怀疑地匆匆走向生命的终点，他感到有些不安：这就好比一条流淌着死亡的河流。但是我们的立陶宛朋友不是诗人，眼前所见并没有唤起用动物命运来隐喻人类命运的想法。他们只看出这是种极为高效的生产活动。”
从那时起，高效不断变得更加高效。今天，在所谓的发达国家的现代屠宰场中，死亡已经绝对工业化了。
在整个生产链条最后的卡车运输环节中，由于巨大的压力导致牲畜体重锐减的情况时有发生。屠宰场里，薪资低廉的工人用屠宰枪有节奏地、熟练地宰杀牲畜，和在组装线上拧螺丝并无二致。工业化的屠宰场里，充斥着噪声、动物的哀嚎、可怕的气味、猩红的血液，在这里，动物受苦，人也受苦。
另外高效的还有你们称呼我们“尸体”的方式，就仿佛我们从来不曾活过。“工厂，即动物尸体的拆卸者和剔骨刀，顺势也做了组装者，把动物不同的身体部位分类拆开放好，制成精美的产品。这过程追求两个目的：一是用有限的工具实现物料平衡；二是将动物身体的每部分利润最大化。”以上便是一份专业杂志上的分析。在你们杀死我们之前，不强求你们能叫出我们的名字，但至少在享用我们之前，给你们眼前的动物一点尊重吧！
在被制成碎切牛排（几乎全用母牛肉制成）之前，我们的日常生活就是集约化养殖。集约化畜牧业在欧洲占主导地位，牛奶生产领域尤其如此。在法国，荷斯坦奶牛、蒙贝利亚奶牛、诺曼底牛等等，被视为“产奶机器”，由饲养员精心管理和“检修”。人们标准化管理我们的食物（我们的食谱里有富含植物蛋白的食物，有油料植物榨油后的渣饼、脱水苜蓿，还有矿物质盐和维生素），健康（人们特别注意提防卡他热和疯牛病，因为这两种病造成的经济损失较为严重），产奶（温度、人工照明、乳房清洁），挤奶（由专门的机器人负责管理，它能辨认出不同的奶牛）。我们自己走到机器等候区，一条机械臂会伸到我们乳房下。一挤好奶，我们就得离开等候区，有时一个“推屁股”的机器还会给我们一巴掌。
不过，想要我们产奶，就必须让我们每年都生小牛。这个过程也被工业化了。从20世纪60年代开始，人类就接管了我们的性生活和生殖。有一些母牛还是通过传统方式和公牛交配，但大多数情况下是由人工授精师来进行人工授精。人们把一些冷冻精子小棒（剂量经过准确测算，以便获得预期效果）放在母牛的阴道中。人们把我们分为供体（通过激素调节，让这类母牛产生较多卵子）和受体（小牛胚胎在其体内生长发育）。作为牛奶生产过程的“副产品”，小牛出生后会被立刻从我们身边带走。
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在畜牧学家——养殖业里学究式的学问家兼谦逊的奴仆——的努力下，遗传学成为养殖业里的重头戏。母牛和公牛接受各种各样的检测，人们分析它们的DNA，然后对其进行选择和排列。多亏了专家口中“基因组学”（生物信息学的工具，可测序）的发展，这些目的得以实现。打个比方，就像在商店里，挑选者从货架上选择想要的毛色、有没有牛角、抗病能力、泌乳能力和乳汁质量……
科学家们也努力设法解决我们牛造成的环境问题——甲烷排放过量。嗯，是的！我们放的屁，尤其是我们打的嗝，会释放甲烷，这种温室气体造成的危害比二氧化碳要严重25倍……欧洲一项名叫RuminOmics的科研项目致力于解决这个问题。微生物学家致力于研究我们的内脏，而遗传学家则研究我们的基因组，以便能够改造出甲烷排放较少的牛种。英国皇家植物园（Royal Botanic Gardens）的科学家解释道，这对保护环境非常重要，因为随着全球气候变暖，牛吃的植物变得越来越硬，消化就越来越费事，结果打的嗝就更多了……
基因技术真是妙不可言，不过有时也会存在隐患。种牛的严格筛选造成近亲繁殖严重，这种现象在荷斯坦奶牛和蒙贝利亚奶牛中尤为明显。于是，生产问题增多、兽医成本升高。从中长期来看，近亲繁殖还会危害生物的多样性。
在19世纪初，法国大约有80种牛。集约畜牧业使得很多牛种消失了。在21世纪初，法国只有不到25种牛了（如果算上农村里种群数量不多的牛，大约是40种）。
那就只能寄希望于科学家们努力开发优秀技术来改良我们这些“生殖机器”。在1998年，法国国家农业研究院（Institut national de la recherche agronomique）的牛栏里诞生了一头雌性克隆牛玛格丽特（Marguerite）。育种人员可能期待通过克隆技术培育出特别多产的品种，但是高昂的成本、较高的失败率使得现阶段的克隆技术并不能带来太大的利益。
那转基因技术呢？在2011年，阿根廷的研究人员向世人展示了转基因母牛罗西塔（Rosita），它能够分泌与人类母乳相近的牛奶。第二年，新西兰科学家研制出了一头能够分泌低变应原牛奶(11)的奶牛。不过这件事情最后没有引起太大的反响，也许是因为转基因技术引起了一个令人意想不到的结果——这头牛没有尾巴……对于一头“高科技牛”，没有尾巴可真蠢！
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我们牛的未来会是什么样的呢？和所有农村的居民一样，我们也得适应污染越来越严重的农村环境。农村的环境已经非常恶劣，以至于我们就快成了垃圾桶！有时我们会不小心吃到铁丝、轮胎、包装袋、旧可乐瓶等等，这些垃圾会让我们生病。有时人们没能找到更好的补救方法，只能往我们胃里放一大块磁铁，以便固定住消化剩下的金属碎屑。
工业化的脚步似乎无法停止：农业决策者们反复强调，集约化养殖的牛必须达到标准个头才能赢利。然而，假如我们未来都只能待在狭小的工厂牛栏里，变成行尸走肉般的动物，任凭人们取奶、取肉、取能源（人们回收粪便来制造生物燃料），那我们的未来真是非常可悲。活生生的动物最终变成工业原材料，变成“肉矿”，或者变成可在金融市场交易的“纸牛”。
“动物就得这么活吗？”院士兼爱牛人士阿兰·芬基尔克罗（Alain Finkielkraut）自问道。
那怎么办呢？要停止一些商业行为来保护我们吗？也就是说，不再吃牛肉，不再喝牛奶，不再穿皮衣……这是最坚定的那些环保主义者提出的方案，一个纯素食主义的天堂。但这个方案不管对人类还是对牛，都不是最好的。虽然我不是哲学家，但我不知你们是否愿意这么决然地斩断双方祖先形成的联系。你们喜欢我们，食用我们，就继续这么做吧，但是不要让资本染指牧场和牛栏。
最后，让我们引用弗朗索瓦·莫莱尔（François Morel）在2016年出版的小说《哞！》（Meuh！）中的一个段落：“我喜欢牛，因为她从容镇定。她不赌博。她不在体育场里大吼大叫。她不双排停车。她不写匿名信。她不毕恭毕敬地站着。她不用割草机割草坪。她不会调高音量听广播。啊，当然，她的生命都被规划好了：她活着，然后死亡。”
(1) 鬐甲部即家畜颈脊和背脊之间隆起的部位。
(2) 里拉琴，西方最早的拨弦乐器，古希腊吟游诗人常使用这种乐器来烘托气氛。
(3) 近东指地中海东部沿岸地区，包括非洲东北部和亚洲西南部，有时还包括巴尔干半岛。第二次世界大战后，此称渐被“中东”取代，但二者常通用。
(4) 东米德兰兹（Midlands de l’Est），位于英格兰中部以东的一个区域。
(5) 贝都因人是阿拉伯游牧民族，以族部落为基本单位在沙漠旷野中过游牧生活。
(6) 富拉尼人是非洲的一个游牧民族，大都聚居于从塞内加尔到北喀麦隆的萨赫勒地区，他们以畜养牛为主要经济来源。
(7) 马赛人，非洲东部的一个游牧民族。
(8) 亦作Gau Mata。
(9) 乐芝牛，全球知名的奶酪品牌，1921年由本杰明·拉比耶在法国创立。
(10) 阿纳托尔·法朗士（Anatole France，1844—1924），法国小说家，1921年获诺贝尔文学奖。代表作有《波纳尔之罪》《现代史》等。克兰比尔（Crainquebille）是他的小说《克兰比尔》中的主人公，因为说了“去死吧警察”（Mort aux vaches），被警察安上莫须有的罪名，投进监狱。
(11) 这种牛奶不会让对牛奶蛋白过敏的儿童产生过敏反应。
