火候的概述
烹调一般是用火来加热的。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，质地有老、有嫩、有软、有硬；形态有大、有小、有厚、有薄，制作要求有的需要香脆、有的需要鲜嫩、有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按各只菜肴的具体要求，采用各种不同的火力、不同的加热时间，对原料进行烹制，这就叫掌握火候。
火候变化的因素很多，各种风味的菜肴，各种不同的烹调方法，以及一种菜肴在烹调中的不同阶段，都有不同的火候要求，不是千篇一律的，所以只有灵活恰当地掌握火候，才能制成色、香、味、形俱佳的菜肴。
