火候的分类

火候的分类

至于火候怎样就算大?怎样就算小？大和小的中间又可以分为多少种类呢？千变万化，很难具体划分。一般在习惯上把它分为四个大类。

旺火（也称武火、急火、大火）

旺火的火苗熊熊地燎出炉口，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。旺火一般用于快速烹制，可以使原料保持鲜嫩，如氽、烩、炒、爆、炸、溜等。

中火（也称文武火）

中火的火苗燎出炉口，火焰略有摇晃，呈黄红色，光度较亮，热气大。中火一般用于烧、煮等。

小火（也称文火、温火）

小火的火苗不燎出炉口，火焰较小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气较大。小火一般用于慢的烹制方法，使原料软嫩入味，如煎、贴、蹋等。

微火（也称焐火）

微火的火焰更小，供热微弱。微火一般用于烹制时间较长，使原料酥烂，仍保持原料原有香味，如炖、焖、煨等。

以上仅仅是一般用煤炉灶的情况，主要依靠熟练的烹调技术和丰富的烹调经验来灵活掌握。

热量在原料内外的传播情况

在烹调过程中，食物传热的情况是非常复杂的。一般可分为两个过程，一是原料外部的热的传播过程，另一是原料内部的热的传播过程。