原料外部热的传播过程

原料外部热的传播过程

燃料在炉膛内燃烧，把热量传给铁锅，而铁的传导能力很强，因此铁锅也就迅速地把热量传给锅内的原料。可是，一般说来，原料往往不是直接放在锅内的，锅内一般还有一些辅助烹调的物料，这些物料主要是水、油、盐或砂粒等，另外还有蒸、烤等特殊的加热方法。现将这不同情况分别叙述如下：

用水传热

水的传热能力很差，它在受热后温度所以能升高并使水中的原料受热，主要是靠着对流作用。水的沸点是100℃，不论火力怎样旺，水的温度只能达到100℃，超过了就要形成蒸气。

用油传热

油的传热能力也很差，它在受热后温度的升高也是靠着对流的作用。油的沸点在200℃-300℃之间。烹制时可以使用各种不同的油温加热食物。

用蒸气传热(https://www.daowen.com)

蒸气是依靠气的温度使原料受热，蒸气温度比水高，它的最低温度是100℃，蒸气温度是以火力大小与气压高低来决定的，所以蒸笼盖紧少漏气，温度则有很大的增加。

用空气传热

用空气传热有两种方式，一种是以火的热气直接熏烤食物，另一种是食物放置在烤盘里，与火隔离，以封闭的热空气来加热食物。

用盐或砂粒等传热

利用粗盐颗粒或砂粒等物体的吸热与散热作用，以较均匀的热量加热于食物。温度的大小视火力而定。

利用以上几种传热方法，再结合火力的大小和时间的长短等，这就产生多种多样的烹调方法。例如用水传热的有汆、涮、煮及一部分炖，熬、烩等；用油传热的有炸、爆、炒、溜、煎、贴、燭等；用蒸气传热的有蒸、炖等：用空气传热的有烤、烘、熏等，用盐等传热的有盐焜、泥烤等。此外，还有用几种传热方法交互使用的，如烧、扒、烹、焖及一部分熬、烩等。