原料内部热的传播过程

原料内部热的传播过程

热从铁锅及各种辅助物料传到原料的表面以后，要使原料的内外全部受热，在原料内还要有一个传热的过程，经过这一过程才能使食物成熟和充分杀菌消毒，保证食物的色、香、味、形俱佳。

但一般食物原料的传热能力都很差，大都是热的不良导体。形态较大的鱼块或肉块，如果加热时间不长，尽管它的表面温度已经很高，但内部的温度仍然很低。根据实验，一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮一个半小时，牛肉内部的温度才达到62℃。一条大黄鱼放在油锅内炸，当油的温度达到180℃时，虽然鱼的表面温度达到100℃左右，可是鱼的内部只有60～70℃左右。因此，在对食物原料加热时，必须注意下列几个方面。

使热容易传人原料内部

如果是运用旺火、时间短的烹调方法，必须把原料尽量切得小些、薄些，如原料略大略厚，必须在原料上剞上几刀，使热容易传人内部。

根据原料大小掌握好火候

烹制大块的鱼、肉，必须用小火作长时间的加热。当鱼、肉的内部呈灰白色，无红色血迹时，鱼的内部温度可达到85’C左右，在这样的温度下，细菌一般都可以杀死了。要使鱼、肉的内部达到这样的温度，加热时间必须较长，但如用旺火一直烧下去，锅中的水要大量蒸发，可能锅中的水很快烧干，而鱼、肉的内部还没有成熟，因此作长时间加热时，应当用小火或微火，采用炖、焖、烧等烹调方法。

使原料受热均匀

烹调时，必须注意原料各部分受热均匀，特别是炸、溜、爆、炒等用旺火、短时间的烹调方法，更应注意翻锅或用手勺翻拌。