调味品的装盛保管与合理放置

调味品的装盛保管与合理放置

调味品的装盛保管方法

调味品的装盛与保管，看起来好像很简单，如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，调味品就会变质，使用就会紊乱，因此我们必须注意。

调味品的品种很多，有液体、有固体。有的容易流失，有的是易于挥发的芳香物质，因此，对调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质来决定。例如金属器皿，不宜贮盛含有盐分或酸性的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，使容器损坏，调味品变质，而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光，氧化变质，不耐久藏。陶瓷、玻璃器皿不能贮放高温热油，否则易于爆裂。因此，调味品装盛与保管必须注意以下两方面。

（一）调味品的保存

1.环境温度不宜过高或过低。如附近环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱蒜易变色，但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。

2。环境不宜太潮湿或太干燥。如附近环境太潮湿，则盐，糖易溶化，酱、酱油易生霉，如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯萎变质。

3.有些调味品还不宜多接触日光和空气。例如油脂类多接触日光易变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等。

（二）调味品的整理

1.应掌握先进先用的原则。调味品一般均不宜久存，所以在使用时应掌握先进先用，以避免过久变质，虽然少数调味品如绍酒等越陈越香，但开瓶后也不宜久存。

2.应掌握用量，加工不宜太多。需要事先加工的调味品，一次不可加工太多，如湿淀粉、香糟，切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，如一次加工太多，时间长了，会引起变质浪费。

3.不同性质的调味品应分类贮存.如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，影响质量。

4.应勤整理勤检查。如酱油、炸过的浑油等，每日用后应滤去渣滓；湿淀粉应每日掉换清水，酱油如贮存较久，应煮沸一下再贮存，以免生霉，变质。

调味品的合理放置

烹调操作要求迅速，因此日常使用的调味品必须放在靠近右手的灶面上，或灶旁的桌子上，使烹调时取用方便，但这些调味器皿放置比较合理的位置是：先用的放得近，后用的放得远，常用的放得近，少用的放得远，有色的放得近，五色的放得远.同色的应间隔放置；湿的放得近，干的放得远些。如糖，酒、盐等放得离炉口较远，因它们均系无色的调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或油的器皿内尚影响不大，但如果相反排列，把油、酱油等滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了。同时油，酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列（近炉口的一列），糖、盐等排在后列。还有糖和盐颜色和形状都相似，必须隔开，以免发生差错。油、酱油、湿淀粉均系湿的，糖、盐均系干的，如果干的调味品落到湿的调味品中去，溶解了，虽然也多少有些影响但关系尚不大，如果湿的调味品落到干的调味品中去，要引起干调味品本身的溶解，影响就比较大了，所以按照上面方法排列是比较合理的。