调味品的复制和加工

调味品的复制和加工

调味的方法千变万化，非常复杂，调味品的种类也极繁多，上面所述的各种调味品，大多数都是商店出售的成品，但也有些调味品，往往需要厨师自己进行复制加工，才能使质量符合标准，适合各种地方菜的口味，现在把几种比较常用的主要调味品的加工复制方法介绍于下。

糖醋

糖醋口味酸甜，它的制法根据各地方菜系的特点而有所不同，即是同一地方菜中各个厨师的配料及制法也有所差异。现在我们介绍广州菜糖醋的大量预制法，以及江苏菜等糖醋的现配法。

（一）广州菜的糖醋

配料品种较多，它的制法往往是大量配制的。其制法是。用中火烧热炒锅，下白醋一斤，片糖六两，溶解后，加入精盐三钱八分、茄汁七钱，喼汁（系一种液汁调味品，广东市场有售）七钱调匀即成。

（二）江苏菜的糖醋

是现做现用，一般是用米醋一两，加白糖一两至一两半调制而成。

椒盐

椒盐味香咸，它的加工方法各地方菜系均相似，都事先预制。一般制法是：用花椒一斤，盐三斤，配制而戍。现将用精盐和用粗盐两种制法介绍如下。

（一）用精盐制法

先将花椒的杂质去掉，放入锅中炒到呈焦黄色时，取出研成细末。另将细盐投入锅中，炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时，取出。然后，将炒好的花椒末与精盐拌匀即成。

（二）用粗盐制法

先将粗盐下锅炒到水分基本上蒸发干后，将花椒投入同炒，等到花椒炒呈焦黄色时，取出，研成细末即成。

香糟

香糟就是酒糟，有浓厚的酒香味。从店内买来的干香糟，必须经过加工后才能使用。其制法是：将香糟二两半、绍酒四斤’白糖二两半、糖桂花三钱、精盐二钱半放入容器内搅匀，浸泡十二小时（时间也可长些），灌入白布袋里过滤，滤出的汁便是香糟卤。

咖喱油

咖喱粉味辣，香气不足，且带有药味，一般应经过加工成为咖喱油再作调味之用。其制法是；将适量的油放在锅中，待油烧热后改用小火，然后将洋葱末和姜末投入，煸炒成深黄色，加入蒜泥和咖喱粉炒透，再加入香叶，即可出锅，成为香辣可口且无药味的咖喱油。如需要浓厚一些，还可加少许干面粉。

芥末糊

芥末粉味辣，但带有苦味，必须经过加工后，才能香辣可口，其加工方法是：

先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖调拌均匀（糖、醋能除去苦味，油能使色泽光润），然后，静置几个小时，才能除清苦味，成为香辣无苦味的芥末糊。如果要急用，可将调拌好的芥末糊放在蒸笼中或有热气的锅中略加热几分钟，也能起同样的作用。调味的几个阶段与应掌握的原则

调味一般可分以下三个阶段

（一）加热前的调味

调味的第一阶段是加热前的调味，可称为基本调味，主要目的是使原料在加热以前先有一个基本的味，并能解除一些原料的腥膻气味。具体方法就是先用盐、酱油、绍酒、糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，然后再进行加热。例如烧鱼往往在加热以前先把鱼用酱油浸渍一下。有一些炸、溜、爆、炒的菜在加热前往往结合挂糊上浆加入一些调味品。蒸的菜一般在蒸前也要进行调味。

（二）加热过程中的调味

调味的第二阶段是在加热过程中的调味，称为决定性的调味，也是定型调味。具体做法是，菜肴在原料下锅以后，在适当的时候，按照菜肴的口味要求，或甜，或咸，或酸，或辣，加入调味品，来决定这只菜所需要的口味。

有些用火力旺、速度快的烹调方法，往往还需要先把一些调味品在碗中调拌好，即“预备调味”，也称“对汁”，以便在烹制时迅速加入。

（三）加热后的调味

调味的第三阶段是加热后的调味，可称为辅助调味，通过这一阶段的调味可以增加菜肴的滋味。有些烹调方法在加热过程中是不能进行调味的，如炸、涮、蒸等，炸和蒸虽然在加热过程中不能调味，但还可能进行加热前的调味。为了弥补加热前调味的不足，往往在加热后，就是在装盆后加一些辅助的调味品。例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

掌握调味的几项原则

把调味掌握好，是做好菜肴的重要关键，怎样才能把调味掌握好呢?没有统一的方法，只有通过不断实践才行。但一般说来，在调味时必须掌握下列几项基本原则。

（一）投放调味品分量必须恰当

在调味时，要求操作者自己首先要了解这只菜的正确口味，如一只菜中有几种味，必须明确它们的主次。例如有些菜以酸甜为主，其他为辅，有些菜以麻辣为主，其他为辅，还有些菜，上口甜收口咸，或上口咸收口甜等。这些菜在调味品方面必须恰当地掌握，才能保证每只莱肴的特有口味。

（二）不同的原料，用不同的调味品

1.对新鲜的原料，要保证原料本身的美味，不宜被调味品的味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣，因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要吃它们本身的滋味，如果调味太重，就会把原料本身的滋味掩盖住了。

2.带有腥膻气味的原料，要酌量加去腥解腻的调味品。例如鱼、虾、牛羊肉、内脏等，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以，解除其腥膻气味。

3.本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼翅，海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。

（三）正确使用味精

味精的化学名称为谷氨酸钠，它是由大豆或小麦（面筋）以及其他含蛋白较多的物质提炼出来的。味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味极鲜美，用水冲淡至三千倍，仍能感觉到鲜味，是很理想的调味品。但是，味精在碱性（食碱、小苏打）溶液中，不但没有鲜味，反而还有不良气味，味精在高温（150℃）中长时间加热，会分解挥发掉一部分，并由谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这种物质不仅没有鲜味还有毒性。所以在烹调过程中，不宜早放味精，以免它受高温而分解，失去鲜味并产生有毒性物质。因此，宜于在菜烹调熟离火时，趁热加入味精效果较好。