油焖茄子
【配料组成】
茄子七两五钱，味精一分，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱（另取炸油一斤，约耗用九钱），酱色少许。
【烹制方法】
1.把茄子切去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式样，置瓷盘中。
2.炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从溫油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒在漏勺中沥去油。
3.将炒锅仍置于旺火上，撮入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油（三钱），把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。
